Test sprawdzający wiadomości i umiejętności z działu - metody utrwalania żywności.

Nazwisko i imię ............................................................................
Klasa ............................................................................................

1. Wskaż poprawne parametry HTST:
A. temp. 70- 75ºC, czas15s
B. temp. 70- 85ºC, czas15 min.
C. temp. 90- 95ºC, czas 15s

2. Uzupełnij czynności w procesie sterylizacji żywności w opakowaniach
hermetycznych:
przygotowanie surowców
przygotowanie opakowań
napełnianie opakowań
..........................................
znakowanie
hermetyczne zamykanie
..........................................
studzenie konserw
...........................................
...........................................
magazynowanie.
3. Procesy zachodzące w białkach pod wpływem wysokich temperatur to:
A. hydroliza, karmelizacja i denaturacja
B. denaturacja, reakcje Maillarda
C. tylko denaturacja.

4. Wpisz w kolumnach produkty, które mogą być sterylizowane metodami:

apertyzacji	UHT
..........................	...........................
..........................	...........................
..........................	...........................

5. Azotan (V) i azotan (III) sodu oraz potasu to ...........................................,
które są stosowane do konserwowania następujących produktów:
.............................................................................................................

6. W której z wymienionych wyparek zużywa się najwięcej pary na odparowanie 1kg wody:
A. dwudziałowej
B. jednodziałowej
C. trzydziałowej.

7. W zamrażarkach kriogenicznych wykorzystuje się bezpośredni kontakt żywności:
A. z oziębionym płynem np.: roztworem soli
B. z powierzchnią płyt oziębianych przez czynnik chłodniczy
C. ze skroplonym lub zestalonym gazem.

8. Do pasteryzacji mleka w pasteryzatorze płytowym jako czynniki grzewcze stosuje się:
A. parę grzejną
B. mleko po pasteryzacji, parę grzejną, gorącą wodę
C. parę grzejną, gorącą wodę.

9. Do suszenia materiałów sypkich o dość wyrównanych kształtach i wielkości jak np.: ziarna zbóż, groszek zielony stosuje się:
A. suszarki kontaktowe
B. suszarki rozpyłowe
C. suszarki fluidyzacyjne.

10. Metoda utrwalania żywności wykorzystująca wysokie hydrostatyczne ciśnienie to:
A. paskalizacja
B. baktofugacja
C. apertyzacja.

11. Przechowywanie owoców i warzyw w atmosferze kontrolowanej MAP wymaga zastosowania następujących gazów...............................................

12. Jedną z zalet utrwalania żywności metodą kriokoncentracji
(w porównaniu do odparowywania) jest:
A. zachowanie lotnych substancji aromatycznych
B. oszczędność energii
C. oszczędność pary wodnej.

13. Hydrokoloidy dodawane do produktów spożywczych spełniają następujące funkcje:
A. zapobieganie utlenianiu tłuszczu
B. stabilizacja struktury i konsystencji produktu
C. podwyższenie wartości odżywczej produktu.

14. Oddzielenie wody wraz z rozpuszczonymi w niej składnikami np.: cukry proste, sole,
jony następuje w :
A. odwróconej osmozie
B. osmozie
C. ultrafiltracji.

15. W dymie wędzarniczym mogą występować substancje o właściwościach silnie
rakotwórczych o skrócie WWA. Wyjaśnij ten skrót .........................................
.........................................................................................................
16. Wymień metody stosowane do utrwalania następujących produktów:
- Mleko zagęszczone słodzone................................................................
- Ogórki konserwowe................................................................................

17. Baktofugacja jest to proces.........................................................
.....................................................................................................

18. Narysuj kierunek przepływu następujących czynników: ciecz surowa, para, opary, koncentrat - w wyparkach wielodziałowych

Opracowanie: mgr inż. Elżbieta Olejniczak

Wyświetleń: 4977