METODA NIEMIECKA (metoda amerykańska, serwis talerzowy)
Podawanie gościom wyporcjowanych potraw oraz dodatków w naczyniach jednoporcjowych. Cała potrawa zostaje nałożona na talerze i odpowiednio udekorowana w kuchni lub w ekspedycji.

Zastosowanie metody niemieckiej:
*dania śniadaniowe na talerzach,
*przystawki na talerzach lub pucharkach,
*zupy w bulionówkach, lub filiżankach,
*dania zasadnicze na talerzach,
*napoje w kieliszkach lub filiżankach,
*ciasta i desery na talerzykach lub w pucharkach,
*dodatki do dań i napojów w odpowiednich naczyniach,

Kolejność czynności przy obsłudze metodą niemiecką:
Przed podaniem zaplanowanego dania kelner musi zadbać, aby na stole znalazły się wszystkie dodatki i napoje do niego przywidziane oraz sztućce do konsumpcji:
*napoje alkoholowe i bezalkoholowe po prawej stronie nakrycia,
*surówki z lewej strony nakrycia,
*dodatki owocowe do dań zasadniczych z prawej strony nakrycia,
*pieczywo do przystawki z lewej strony nakrycia w specjalnym koszyku lub na talerzu do pieczywa,
*sosy w sosjerkach po prawej stronie lub powyżej nakrycia.
*następnie wyporcjowane danie kelner podaje na stół przed gościem (na środku nakrycia) zawsze prawą ręką, stojąc z prawej strony.

Podawanie wina w kieliszkach: (napełnione przynosi na tacy) i podaje z prawej strony gościa
*kieliszek ustawia po prawej stronie nakrycia, nad nożem do posiłku, które gość zamówił,
*kieliszek z winem ustawia przed gościem, na środku nakrycia jeżeli gość zamówił jedynie kieliszek wina.
Podawanie herbaty w filiżance:
*po prawej stronie nakrycia lub powyżej ustawia (saszetkę herbaty na spodku, plasterek cytryny na spodku, mleko, cukierniczkę-jeżeli nie jest na stole)
*przed gościem ustawia filiżankę z wrzątkiem, uszkiem skierowanym w prawą stronę, na spodku z łyżeczką.
Podawanie kawy w filiżance:
*po prawej stronie nakrycia lub powyżej ustawia (mlecznik, cukierniczkę-jeżeli nie jest na stole)
*przed gościem ustawia filiżankę z kawą, uszkiem skierowanym w prawą stronę, na spodku z łyżeczką.
Zalety:
*potrawy trafiają na stół prosto od kucharza, *zamówienie dokładnie zrealizowane,
*minimalizuje liczbę używanego sprzętu,
*porcja i cena skalkulowane,
*potrawy zachowują estetyczny wygląd,
*niewymagająca wyspecjalizowanego personelu,
*duża dynamika i sprawność obsługi
Wady:
*jest bezosobowa, *brak wpływu na wielkość porcji.
*metoda nieco monotonna
Metoda niemiecka doskonale nadaje się do:
*obsługi a la carte w restauracjach,
*grup wycieczkowych,
*małych przyjęć na siedząco,
*obsługi niecierpliwych gości.

METODA FRANCUSKA (serwis francuski, metoda półmiskowa)
Porcje potrawy są układane w kuchni lub ekspedycji na półmiskach i dopiero przy stoliku serwowane na talerze gości. Wykorzystuje się także inne naczynia np. salaterki, naczynia żaroodporne, misy, patelnie, wazy.

Zastosowanie metody francuskiej:
*przystawki zimne i gorące,
*zupy,
*dania zasadnicze (mięso, ryby, jarskie)
*gorące dodatki do dań – skrobiowe, warzywne,
*ciasta i torty,
*napoje bezalkoholowe i alkoholowe.

Kolejność czynności przy obsłudze metodą
A (Pełna) – kelner sam nakłada danie gościom;
Przed podaniem potraw kelner wykłada z prawej strony odpowiedni talerz przed gościem, a następnie:
*staje po lewej stronie gościa z półmiskiem, który trzyma na lewej ręce (sztućce do serwowania umieszczone są na półmisku),
*prezentuje zamówione danie,
*nakłada wybraną porcję na talerz gościowi,
*prezentuje i serwuje dania kolejnym gościom,
*po obsłużeniu gości odnosi pozostałą resztę na półmisku do kuchni.

Kolejność czynności przy obsłudze metodą
B (Półpełna [uproszczona]) – gość sam przekłada potrawę na talerz z naczynia trzymanego przez kelnera;
*przygotowanie nakrycia w tej metodzie jest takie samo jak w metodzie A,
*gość sam przekłada potrawę na swój talerz,
*sztućce serwisowe skierowane są:
-trzonkami w stronę gościa,
-wybrzuszeniami do góry, -łyżka na widelcu.

Sposoby chwytania sztućców serwisowych:
*płaski, *wysoki, *rozwarty, *boczny.

Podawanie wina w kieliszkach metoda A
Serwowanie wina z butelki (najpierw prezentacja wina) odbywa się z PRAWEJ a nie z lewej strony gościa. Wino nalew do ustawionych wcześniej kieliszków.
Podawanie wina w kieliszkach metoda B
Kelner podchodzi do gościa z lewej strony i oferuje mu na tacy napełnione kieliszki z winem – gość sam bierze kieliszek z tacy.
Zalety:
*goście mogą decydować o wielkości porcji,
*poczucie że są obsługiwani indywidualnie,
*jest atrakcyjna i widowiskowa
Wady:
*długi czas obsługi większej liczby gości,
*wygląd serwowanych potraw się zmienia, ostatni gość widzi danie mniej apetyczne niż na początku,
*gościowi często się przeszkadza podchodząc do niego.
Metoda francuska nadaje się do:
Polecana jest do obsługi niewielkich przyjęć na siedząco np. z okazji delegacji zagranicznych, na których obowiązuje ustalone menu.

METODA ANGIELSKA (serwis angielski, niekiedy serwis specjalny)
Serwowanie potraw z wykorzystaniem stolika (wózka) dostawianego do stolika gości. Potrawy, które całkowicie lub częściowo zostały przygotowane w kuchni na półmiskach są przekładane przez kelnera.
Kelner przygotowuje potrawę w obecności gości (może wyjaśnić jakie danie i jak je dla nich przyrządza). Niekiedy sam szef kuchni przyrządza danie.

Stolik powinien być tak ustawiony, aby wszyscy goście mogli obserwować pracę kelnera.
Wyposażenie stolika:
*talerze dla gości,
*płyty podgrzewcze,
*zestaw do tranżerowania,
*sztućce serwisowe,
*przyprawy.

Zastosowanie metody angielskiej:
Potrawy z mięsa gdy konieczne jest ich tranżerowanie lub flambirowanie,
*ryby, gdy konieczne jest ich filetowanie,
*desery flambirowane,
*skorupiaki duże wymagające tranżerowania,
*owoce wymagające dzielenia,
*wybrane napoje alkoholowe i bezalkoholowe.

Kolejność czynności w serwisie angielskim:
*po przygotowaniu stolika kelner przynosi półmisek z potrawą z kuchni i prezentuje ją wszystkim gościom,
*półmisek ustawia na stoliku po lewej stronie talerza dla gości,
*stoi przodem do gości,
*nakładając potrawę używa obu rąk – łyżkę trzyma w prawej a widelec w lewej,
*dba o estetyczny wygląd potrawy,
*gotowe danie serwuje gościom, podchodząc do każdego z jego prawej strony,
*podczas podawania dla większej liczby dości może współpracować dwóch kelnerów lub kucharz i kelner.

Podawanie wina:
Kelner korzystając z wózka do napojów alkoholowych, podjeżdża do stolika gości i proponuje wyeksponowane wina. Wybrane wina kelner nalewa do kieliszków i podaje gościom (metoda niemiecka) lub nalewa do kieliszków stojących na ich stoliku (metoda francuska).

Przygotowanie i podanie herbaty (kawy):
Na odpowiednio wyposażonym wózku kelner:
*przyrządza herbatę w odpowiednim naczyniu (dzbanuszku, czajniczku, czarce),
*ustawia przed gościem dodatki,
*nalewa napar herbaciany do filiżanek, a następnie serwuje je gościom z prawej strony.

Przygotowanie mieszanych napojów alkoholowych:
Przygotowanie napojów alkoholowych bezpośrednio przy stoliku gości wymaga od kelnera sztuki barmańskiej i zastosowania specjalnego wózka.
Zalety:
*indywidualność obsługi sprawia, że gość czuje się szczególnie dowartościowany,
*gość decyduje o wielkości porcji,
*jest elegancka, gościom poświęca się dużo uwagi,
*goście obserwują przygotowanie dań.
Wady:
*jest bardzo czasochłonna,
*duża liczba personelu wysoko wykwalifikowanego, *specjalistyczny sprzęt i dodatkowe miejsce na stolik.
Metoda angielska nadaje się do:
Polecana jest podczas podejmowania ważnych gości o dużych wymaganiach w gronie nieprzekraczającym kilkunastu osób.

METODA ROSYJSKA (serwis rosyjski, styl rodzinny)
Jest nie tylko metodą samej obsługi, ale także sposobem przygotowania całego nakrycia stołu. Przed przyjściem gości przygotowuje się kompletnie nakryty stół z odpowiednią liczbą nakryć.
Na stole ustawia się ponadto:
*udekorowane półmiski, misy i salaterki z zimnymi przekąskami,
*ciasta i owoce,
*pieczywo w koszykach,
Naczynia i półmiski powinny zawierać tyle jedzenia, by wystarczyło dla wszystkich gości. W czasie posiłku naczynia z potrawami „krążą” pomiędzy gośćmi, którzy sami sobie nakładają wybrane porcje.

Czynności kelnera podczas obsługi:(ograniczone do minimum)
*podawanie w określonym czasie ciepłych dań,
*uzupełnianiu brakujących potraw i dodatków,
*nalewaniu napojów (mogą to też robić sami goście),
*sprzątaniu brudnych naczyń i używanych sztućców,
*uzupełnianiu zastawy stołowej, szkła i sztućców.

Dania gorące można serwować gościom metodą:
- niemiecką (wyporcjowane na talerzach),
- francuską (serwując z półmisków na talerze),
- rosyjską (ustawiając półmiski bezpośrednio na stole).
Zalety:
*jest szybka i pozwala na obsługę wielu gości, *przygotowanie nakrycia przed przyjściem gości,
*jest łatwa w obsłudze, personel nie ingeruje w to, co dzieje się przy stole.
Wady:
*poświęca się mało uwagi gościom,
*wymagana większa ilość naczyń do wystawiania dań

Zastosowanie metody rosyjskiej:
Poleca się w przypadku zamkniętych przyjęć okolicznościowych np. wesel, komunii, imienin, itp.

Wyświetleń: 0