Katalog

Aleksander Pożyczka, 2018-09-11
Radom

Awans zawodowy, Artykuły

ZARZĄDZANIE LOKALAMI GASTRONOMICZNYMI WEDŁUG NORM PRAWNYCH

- n +

Polski ustawodawca wymaga od lokali gastronomicznych przestrzegania wielu norm systemu kontroli bezpieczeństwa żywności, powiązanych z nim dobrych praktyk higienicznych oraz dobrych praktyk produkcyjnych. Realizację powyższych zaleceń kontroluje Sanepid, który w razie uchybień nakłada bardzo surowe kary.
Wspomniany System HACCP, czyli system Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, obowiązujący na terenie całej Unii Europejskiej, ma na celu zagwarantowanie optymalnego bezpieczeństwa żywności. Do tego celu wykorzystuje się procesy identyfikacji oraz szacowania zagrożeń pod kątem zdrowotnym żywności oraz pojawienia się zagrożeń, które dotyczą produkcji i obrotu żywnością. Dzięki HACCP można zapobiegać całkowicie lub częściowo eliminować zagrożenia i wprowadzać skuteczne działania korygujące.
Za krytyczne punkty kontroli system ten uznaje: przyjęcie surowców, czas i temperaturę przechowywania środków spożywczych, warunki produkcji, obróbkę wstępną i termiczną, wydawanie i przechowywanie gotowych potraw oraz warunki przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym.
Dobre praktyki higieniczne (GHP) obejmują działania, które muszą być podjęte oraz warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Natomiast dobre praktyki produkcyjne (GMP) obejmują działania, które muszą być spełniane, aby produkcja żywności odbywała się w sposób zapewniający jej bezpieczeństwo i zgodnie z jej przeznaczeniem, a w odniesieniu do produkcji materiałów i wyrobów – do kontaktu z żywnością.
Ustawodawca nakłada na właścicieli lokali gastronomicznych szereg obowiązków. Na przykład Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia zgodnie z przepisami rozporządzeń, dyrektyw czy zaleceń właściwych organów Unii Europejskiej. Wymagania te dotyczą między innymi: zasad przestrzegania higieny, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością czy właściwości organów w zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności.
Ustawa reguluje również:
1) zasady sprzedaży, reklamy i promocji środków spożywczych;
2) wymagania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży w ramach żywienia zbiorowego (np. w przedszkolach, w placówkach systemu oświaty).
Wymagania higieniczno-sanitarne dla zakładów gastronomicznych reguluje Dyrektywa Rady w sprawie higieny środków spożywczych oraz rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego , obejmujące zbiór wymagań sanitarnych dotyczących warunków przechowywania, produkcji i sprzedaży oraz stanu zdrowia osób zatrudnionych przy obrocie środkami spożywczymi.
Ogólne warunki techniczne zakładu gastronomicznego reguluje Ustawa prawo budowlane , rozporządzenie ministra infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie oraz rozporządzenie ministra pracy i polityki socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy .
Przepisy w/w norm m.in. regulują:
• stan techniczny budynków,
• umiejscowienie pomieszczeń oraz ich minimalną powierzchnię i wysokość,
• dostęp do światła dziennego,
• temperaturę,
• wentylację i klimatyzację,
• umiejscowienie toalet dla gości i personelu,
• umiejscowienie szatni,
• gromadzenia i przechowywania odpadów z produkcji żywności,
• warunki przechowywania środków spożywczych,
• wymagania dotyczące urządzeń, narzędzi i wyposażenie lokalu gastronomicznego, które dodatkowo powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny,
• wymagania wobec osób wykonujących pracę przy obrocie żywności,
• jakość wody przeznaczonej do celów spożywczych, gospodarczych, technologicznych, przeciwpożarowych, porządkowych i sanitarnych,
• kontrolę obecności szkodników,
• higienę osobistą pracowników,
• wymagania dotyczące mycia oraz dezynfekcji urządzeń, naczyń i sprzętów.
Wymogi bezpieczeństwa pożarowego określa Ustawa o ochronie przeciwpożarowej oraz wspomniane wyżej rozporządzenie ministra infrastruktury w sprawie warunków technicznych. Przepisy tych aktów prawnych określają wymogi bezpieczeństwa, zasady dotyczące dróg ewakuacyjnych, wymagania przeciwpożarowe dla elementów wykończenia wnętrz i wyposażenia stałego.
Każda duża i mała gastronomia musi również prowadzić specjalne zeszyty do monitorowania, w których znajdują się informacje dotyczące:
• dostaw – wyszczególnienie przyjętych do lokalu środków i produktów spożywczych, datę i temperaturę podczas dostawy oraz numer faktury; niezbędny jest również podpis osoby odbierającej dostawę;
• temperatury w lodówkach i zamrażarkach – każdy lokal gastronomiczny jest zobowiązany do pomiarów temperatury w lodówkach i zamrażarkach; pomiary należy wykonywać dwa razy dziennie i wpisywać je do zeszytu monitorowania;
• mycia i dezynfekcji podłóg, blatów, sprzętów itp. – każde codzienne mycie i cotygodniowa dezynfekcja muszą być wpisane w zeszycie; należy wpisać rodzaj użytych detergentów (muszą być zatwierdzone przez Sanepid) oraz imię i nazwisko osoby sprzątającej;
• umowy na wywóz śmieci – właściciel lokalu powinien stosować się do zasad higieny i podpisać umowę o wywóz śmieci; przy czym pracownik Sanepidu może sprawdzić częstotliwość odbioru, a także liczbę kontenerów, którymi dysponuje lokal;
• szkolenia BHP – każdy pracownik zatrudniony w lokalu gastronomicznym musi przejść szkolenie bezpieczeństwa i higieny pracy. Pracownicy zatrudnieni na umowę o pracę powinni przejść szkolenie zewnętrzne (realizowane przez doświadczoną firmę). Jednak w większości przypadków wystarczy zwykłe szkolenie wewnętrzne. Polega ono na tym, że właściciel lokalu przedstawia wymagane punkty BHP, pokazuje je pracownikom w formie pisemnej i przekazuje do podpisu;
• umowy DDD – każdy bar, kawiarnia czy restauracja powinny mieć podpisaną umowę o deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję lokalu. Dokumentacja przyda się w czasie ewentualnej kontroli. Może też usprawnić odbiór lub kontrolę lokalu przez Sanepid.
Kontrolę już funkcjonującego lokalu bądź odbiór nowego przeprowadza Sanepid. Należy pamiętać, że otworzenie działalności bez odbioru jest możliwe, ale wiąże się z dotkliwymi karami finansowymi. W czasie procedury odbioru lub kontroli pracownik Sanepidu ma obowiązek skontrolować wszystkie pomieszczenia, które znajdują się w lokalu. Zadaniem właściciela jest przedłożenie kilku ważnych dokumentów, wśród których należy wymienić: projekt technologiczny lokalu, książeczkę sanepidowską (książeczkę zdrowia, którą musi posiadać każda osoba pracująca w kontakcie z żywnością), książeczkę kontroli oraz wyniki badania wody (przeprowadzane przez sam Sanepid przed przystąpieniem do odbioru lub kontroli lokalu).
Na koniec chcę podkreślić, że aktualnie istnieje znacznie więcej wymogów prawnych dotyczących małej i dużej gastronomii. Ze względu na ramy czasowe nie jestem w stanie przestawić wszystkich szczegółowo, dlatego odniosłem się do przepisów tych najważniejszych. Warto jeszcze dodać, że podstawową i zarazem najważniejszą normą w każdym lokalu gastronomicznym jest zachowanie odpowiedniego stanu higieniczno-sanitarnego. Lokal musi być stale utrzymany w należytym stanie, a pracownicy powinni przestrzegać dobrych praktyk. Z kolei systematyczne zachowywanie czystości będzie szczególnie przydatne podczas niezapowiedzianych kontroli Sanepidu.









BIBLIOGRAFIA

Dyrektywa Rady 93/43/EWG z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Dz. U. L 175, 19/07/1993 P. 0001 – 0011.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.
Ustawa z dnia 24 sierpnia 1991 r. o ochronie przeciwpożarowej. Dz. U. z 2018 r. poz. 620.
Ustawa z dnia 7 lipca 1994 r. Prawo budowlane. Dz. U. 2018 r. poz. 12, 317, 352, 650.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz. U. z 2017 r. poz. 149, 60.
Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Dz. U. 2002 nr 91 poz. 811.
Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie. Dz. U. 2002 nr 75 poz. 690.


Wyświetleń: 0


Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione.