Kontrola procesów produkcji potraw i napojów
1. Jedną z zasad doboru surowca do produkcji gastronomicznej jest uwzględnianie jego składu chemicznego. Surowce o dużej zawartości pektyn należy przeznaczyć do produkcji:
a) galaret
b) dżemów
c) wywarów
d) kompotów
2. Rozdrabnianie, formowanie, panierowanie to etap:
a) obróbki wstępnej brudnej
b) obróbki wstępnej czystej
c) obróbki cieplnej
d) ekspedycji
3. Usunięcie zanieczyszczeń, oddzielenie sztuk zepsutych, podział wg gatunku i stopnia dojrzałości to cel:
a) płukania
b) mycia
c) obierania
d) sortowania
4. Blanszowanie to proces polegający na:
a) utrwaleniu produktu za pomocą mieszanki peklującej
b) zanurzeniu surowca na kilka, kilkanaście sekund w gorącej wodzie w celu inaktywacji enzymów
c) pokryciu potrawy auszpikiem dla jej ochrony przed dostępem tlenu
d) obtaczaniu powierzchni uformowanego półproduktu w celu stworzenia rumianej warstwy, utrzymującej soczystość potrawy podczas obróbki cieplnej
5. Proces gotowania przebiegający w środowisku wodnym lub innym płynie w temperaturze
75 - 95°C to:
a) gotowanie tradycyjne
b) gotowanie na parze
c) gotowanie pod ciśnieniem
d) poszetowanie
6. Aby zachować właściwą barwę, smak i strukturę potraw oraz zmniejszyć straty składników odżywczych, surowce takie jak warzywa, ryby najlepiej gotować:
a) tradycyjnie
b) na parze
c) pod zwiększonym ciśnieniem
d) we własnym sosie
7. Większość warzyw gotujemy w małej ilości płynu, wyjątek stanowią:
a) warzywa zabarwione karotenem
b) warzywa zabarwione antocyjanami
c) warzywa zabarwione chlorofilem
d) warzywa kapustne
8. Do usmażenia mięs saute zastosujesz:
a) smażenie zanurzeniowe
b) smażenie kontaktowe
c) smażenie bez tłuszczu
d) wszystkie wyżej wymienione sposoby smażenia
9. Podczas smażenia produktów pomiędzy białkami a węglowodanami zawartymi w produkcie dochodzi do reakcji w wyniku której powstają:
a) związki Maillarda
b) nitrozoaminy
c) wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne
d) związki kancerogenne typu akroleina
10. Proces w którym ciepło przenoszone jest za pomocą suchego lub wilgotnego gorącego powietrza przebiegający w zakresie temperatur 170 - 250°C to:
a) smażenie bez tłuszczu
b) duszenie
c) pieczenie
d) obróbka za pomocą mikrofal
11. Do zagrożeń chemicznych mogących zagrażać zdrowiu konsumenta należą:
a) szkło, ości, piasek
b) pestki, plastik, środki konserwujące
c) solanina, pestycydy, hormony
d) wirusy, bakterie, grzyby
12. Skrót GHP oznacza:
a) Dobrą Praktykę Produkcyjną
b) Dobrą Praktykę Higieniczną
c) Całkowite Zarządzanie Jakością
d) System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
13. Dobra Praktyka Produkcyjna obejmuje takie zagadnienia jak:
a) sposób zakupu, dostaw i magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych
b) harmonogramy mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń
c) higienę osobistą personelu
d) czystość i porządek w pomieszczeniach produkcyjnych
14. Kontrolę sanitarno-higieniczną pomieszczeń zakładu gastronomicznego może przeprowadzić:
a) Inspekcja Handlowa
b) Urząd Miar i Wag
c) Inspekcja Weterynaryjna
d) Stacja Sanitarno - Epidemiologiczna
15. Surowiec dostarczony do zakładu gastronomicznego powinien zostać poddany ocenie:
a) wizualnej i organoleptycznej
b) opinii konsumenckiej
c) laboratoryjnej
d) wszystkimi wyżej wymienionych metodami
16. Ocena jakości za pomocą sprawdzonych zmysłów, przy użyciu określonych metod i przebiegająca w odpowiednich warunkach to:
a) ocena organoleptyczna
b) ocena sensoryczna
c) ocena laboratoryjna
d) ocena konsumencka
17. Próg rozpoznania to:
a) najmniejsze wyczuwalne natężenie bodźca sensorycznego, niemożliwe do zidentyfikowania
b) najmniejsze natężenie bodźca sensorycznego pozwalające na jego identyfikację
c) najmniejsza uchwytna różnica natężenia między dwoma bodźcami tego samego rodzaju
d) ogólne wrażenie wzrokowe, jakie wywołuje produkt
18. Cechy produktu takie jak twardość, kruchość, gładkość odbieramy za pomocą zmysłu:
a) wzroku
b) węchu
c) słuchu
d) dotyku
19. Ocenę jakości potraw pod względem organoleptycznym dokonuje się za pomocą różnych metod. Jedna z nich polega na uszeregowaniu porównywanych próbek według określonej cechy. Jest to:
a) metoda kolejności
b) metoda porównawcza
c) metoda punktowa
d) próba na daltonizm smakowy
20. Badania laboratoryjne pozwalające określić zawartość tłuszczu, białka w produkcie należą do metod:
a) fizycznych
b) chemicznych
c) mikrobiologicznych
d) instrumentalnych

Wyświetleń: 0