1.Z podanych zdań:
• Główny składnik zup kremów jest pokrojony w paski lub kostkę.
• Krupnik to zupa, która jest zagęszczana zawiesiną.
• W filiżance podamy zupę pomidorową z ryżem.
• Sosjerka to naczynie do podawania sosów.

A. prawdziwe jest jedno zdanie
B. prawdziwe są dwa zdania
C. wszystkie zdania są prawdziwe
D. wszystkie zdania są fałszywe


2. Do ugotowania 5 porcji krupniku z kaszy jęczmiennej potrzeba 10dkg kaszy jęczmiennej. Ile kaszy potrzeba do ugotowania 20 porcji krupniku?
A. 200g
B. 400g
C. 600g
D. 800g

4. Groszek ptysiowy jest dodatkiem stosowanym najczęściej do zup
A. czystych
B. kremów
C. krupników
D. mlecznych

5.Porcję zupy można podgrzać w mikrofalówce, jeśli jest nalana do:

A. talerza porcelanowego bez ozdób
B. metalowej miski
C. talerza ze złotym paskiem
D. kubka metalowego

6. Zupę krem z dyni należy podać
A. w kokilkach.
B. w salaterkach.
C. w talerzach głębokich.
D. w bulionówkach na podstawce

7.Temperatura podawania zup zimnych powinna wynosić poniżej
A. 65°C
B. 35°C
C. 26°C
D. 14°C

8. W jakim celu do ugotowanej zupy krem dodaje się żółtko?
A. poprawy smaku
B. poprawy barwy
C. zagęszczenia zupy
D. lepszej strawności

9.Krupnik z kaszy jęczmiennej należy sporządzić następująco:
A. rozkleić kaszę, ugotować wywar, ugotować ziemniaki osobno i połączyć wszystkie składniki
B. nastawić wywar, do wywaru dodać kaszę, ziemniaki ugotować osobno i połączyć z resztą zupy
C. nastawić wywar, kaszę rozkleić osobno, ugotować ziemniaki w wywarze i połączyć wszystkie składniki
D. rozkleić kaszę, ugotować wywar, dodać rozklejoną kaszę oraz pokrojone ziemniaki i ugotować do miękkości

10. Który z dodatków wzbogaci zupę pomidorową z ryżem w witaminę C:
A. mąka
B. masło
C. śmietana
D. natka pietruszki


11.Zasmażkę dodaje się do zupy:
A. pieczarkowej
B. szczawiowej
C. kapuśniaku
D. jarzynowej

12. Przy nagłym otwarciu kociołków warzelnych podczas sporządzania zupy z pieczarek kucharz najbardziej narażony jest na:
A. zatrucie oparami
B. skaleczenie
C. poparzenie
D. omdlenie

13. Na opakowaniu serka śmietanowego potrzebnego do sporządzenia zupy serowej widnieje napis: „Najlepiej spożyć przed końcem 31 lipca 2016r.”. Produkt ten powinien być wydany z magazynu i wykorzystany do:
A. 29 lipca 2016 roku
B. 30 lipca 2016 roku
C. 31 lipca 2016 roku
D. 1 sierpnia 2016 roku

15.Która kolejność czynności jest prawidłowa podczas sporządzania wywaru?
A. Zalać kości zimną wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy.
B. Zalać kości wrzącą wodą, dodać włoszczyznę i przyprawy.
C. Zalać kości zimną wodą, pod koniec gotowania dodać włoszczyznę.
D. Zalać kości wrzącą wodą, pod koniec gotowania dodać włoszczyznę.


16. Sosy zagęszczane są zawiesiną mąki z wodą, mlekiem lub śmietaną. Jakie zmiany skrobi mąki powodują zagęszczenie sosu po podgrzaniu?
A. Retrogradacja
B. Kleikowanie
C. Dekstrynizacja
D. Karmelizacja

17.Ile należy przygotować groszku ptysiowego jako dodatku do 150 porcji zupy, jeżeli na jedną porcję podaje się 15g?
A. 225g.
B. 750g.
C. 1500g.
D. 2250g.

18.Do przygotowania 10 porcji po 450cm3 zupy jarzynowej przecieranej niezbędne są: rózga, kula drewniana oraz:
A. garnek o pojemności 2 litrów, miska i sito.
B. garnek p pojemności 3 litrów, rondel i malakser.
C. garnek o pojemności 4 litrów, patelnia i mikser.
D. garnek o pojemności 5 litrów, miska i sito.

20.W zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego, próbki żywnościowe zup i sosów przechowuje się przez:
A. 12 godzin
B. 24 godziny
C. 48 godzin
D. 72 godziny

21. Zagęszczając sos koperkowy żółtkami należy:
A. żółtka wymieszać z małą ilością sosu i ogrzewać powoli do wrzenia aby zniszczyć Salmonellę
B. żółtka zaparzyć i ogrzewać powoli do wrzenia dla równomiernego skoagulowania białka
C. żółtka zaparzyć i ogrzewać powoli nie dopuszczając do wrzenia
D. żółtka zaparzyć i ogrzewać powoli intensywnie mieszając dla zupełnego zemulgowania tłuszczu

22.Jaką odzież ochronną powinny stosować osoby pracujące bezpośrednio przy produkcji zup i sosów gorących?
A. fartuchy impregnowane
B. rękawice bawełniane
C. fartuchy stylonowe
D. buty tekstylne

23.Zupa krem selerowa została zagotowana po dodaniu żółtka. Spowodowało to:
A. lepszy smak
B. ścięcie białka
C. zakwaszenie
D. lepszą zawiesistość

26.Zupa krupnik jest zagęszczona:
A. podprawą zacieraną
B. żółtkami
C. zawiesiną z mąki ziemniaczanej
D. własnym składnikiem skrobiowym

27. Zasmażkę bezpośrednio po sporządzeniu:
A. rozprowadzamy wrzącą zupą
B. rozprowadzamy zimną zupą
C. bezpośrednio łączymy z zupą
D. rozprowadzamy wrzącą zupą lub bezpośrednio łączymy z zupą

29.Groszek ptysiowy podajemy do zupy:
A. jarzynowej
B. żurku
C. krem z brokułów
D. koperkowej

30. Gotując zupę ogórkową należy kolejno:
a) przygotować główny składnik, sporządzić wywar, zagęścić, przyprawić
b) sporządzić wywar, zagęścić, przyprawić przygotować główny składnik
c) przygotować główny składnik, zagęścić, przyprawić sporządzić wywar
d) sporządzić wywar, przygotować główny składnik, zagęścić, przyprawić

31.Przyporządkuj cyfrom odpowiednie litery:
Rodzaj zupy
1.zupa krem z brukselki
2.zupa wiśniowa
3.zupa pomidorowa
4.zupa grochowa

Sposób zagęszczania
a. mieszanina z mąki i śmietany
b. żółtka
c. zasmażka
d. mieszanina z mąki ziemniaczanej

A. 1c, 2d, 3a, 4b
B. 1b, 2d, 3a, 4c
C. 1b, 2d, 3c, 4a
D. 1c, 2a, 3d, 4b

32.Mycie rąk przed przystąpieniem do przygotowania sosu pomidorowego jest konieczne i wpływa na:
A. higienę produkcji
B. smak sosu
C. wygląd sosu
D. wielkość produkcji


33. W filiżance podamy
A. zupę pomidorową z ryżem
B. rosół z makaronem
C. kapuśniak z ziemniakami
D. barszcz czerwony z groszkiem ptysiowym

35. Do przygotowania głównego składnia zupy neapolitańskiej, zgodnie z zasadami GMP należy użyć użyć deski koloru:
A. żółtego
B. białego
C. zielonego
D. brązowego

36. Jaki dodatek zastosujesz do podanej zupy pomidorowej czystej?
A. łazanki
B. ziemniaki
C. chleb
D. pasztecik

37. Uszka- dodatek do barszczu czerwonego sporządzamy z ciasta:
A. ziemniaczanego
B. naleśnikowego
C. makaronowego
D. pierogowego

38. Która z zasad próbowania sosów gorących jest właściwa?
A. potrawę należy pobrać czystą łyżką, degustować bezpośrednio nad garnkiem
B. potrawę degustować łyżką do próbowania potraw bezpośrednio nad garnkiem
C. potrawę nałożyć na talerzyk i degustować, resztki włożyć z powrotem do garnka
D. potrawę należy pobrać czystą łyżką, nałożyć na talerzyk, spróbować, resztki wyrzucić

39.Najlepszą metodą zagęszczania zupy jarzynowej jest:
A. zasmażka I stopnia
B. podprawa zacierana
C. zawiesina z mąki i wody
D. oprószanie mąką pszenną

41. Sporządzanie zupy pieczarkowej zaczynamy od:
A. zagęszczenie zupy zasmażką
B. sporządzenie wywaru mięsnego
C. przygotowanie głównego składnika
D. przyprawienie zupy solą i pieprzem

42. Sos beszamelowy sporządza się z:
A. jogurtu, selera, wina białego i ziół
B. masła, mąki pszennej, mleka i żółtek
C. majonezu, mąki pszennej, jaj gotowanych
D. śmietany, mąki ziemniaczanej, korniszonów

43. Wywar jarski to wywar sporządzony z:
A. kości i warzyw
B. mięsa i warzyw
C. warzyw
D. kości

45. Z 3 kg pomidorów sporządzono sos pomidorowy na 30 porcji, to masa porcji wynosi:
A. 50g
B. 100g
C. 150g
D. 300g

46. Do sporządzenia sosu beszamelowego należy użyć masła, mleka, przypraw oraz:
A. twarogu
B. octu winnego
C. mąki pszennej
D. mąki ziemniaczanej

48. W opakowaniu zbiorczym znajduje się 20 słoików koncentratu pomidorowego o masie 250g każdy. Ile kartonów z koncentratem należy zamówić, jeżeli potrzebujemy 20 kg półproduktu?
A. 2 kartony
B. 3 kartony
C. 4 kartony
D. 5 kartonów.

49. Sos chrzanowy jest zagęszczany:
A. przez redukowanie
B. zawiesiną z mąki pszennej
C. zasmażkę
D. zawiesiną z mąki ziemniaczanej

50. Sos boloński:
A. sporządzany są z wywarów ciemnych, redukowanych ze składnikiem smakowym.
B. otrzymuje się z na bazie z wina białego wytrawnego lub półwytrawnego
C. sporządzamy z mielonego mięsa, warzyw , czosnku i pomidorów
D. wykonujemy na podstawie sosu beszamelowego z dodatkiem śmietany i żółtego sera

Wyświetleń: 0