AWANS INFORMACJE FORUM Dla nauczyciela Dla ucznia LOGOWANIE


Katalog

Dorota Hyży, 2016-06-01
Tarnowiec

Zawodowe, Ćwiczenia

Obróbka wstępna - karta pracy, ćwiczenia praktyczne. pracownia gastronomiczna

- n +

przedmiot: Pracownia gastronomiczna
klasa: I Technik żywienia i usług gastronomicznych/Kucharz
Temat: Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej warzyw i owoców. Czynności obróbki wstępnej.
3x45min


Ćw1. Dwa małe pomidory zblanszować ok. 3min i obrać ze skórki. Pomidory pokroić na plastry i położyć na dwóch talerzach. Jednego z pomidorów posolić i odstawić na 30 min. Zaobserwować zmiany jędrności pomidorów oraz ilość wydzielonego soku. Wnioski zanotować w zeszycie.

Cw2. Do szklanki wsypać 20 g rodzynek, wlać do pełna wrzącej wody. Po 1 godz. zlać wodę i zważyć rodzynki. Obliczyć procentowy wzrost lub ubytek masy? Zapisać wnioski! Jakie zjawisko zaszło w ćwiczeniu 1 i 2?

Cw3. Przygotuj 3 talerzyki i miseczkę, sok z cytryny, wrzątek i zimna woda. Jabłko i ziemniaka umyj, przekrój na ćwiartki. Każdą ćwiartkę potraktuj inaczej i umieść na osobnych, podpisanych talerzykach lub miseczce z wodą:
1ćwiartka – zblanszuj 5min i zahartuj,
2 ćwiartka – skrop dokładnie sokiem z cytryny,
3- ćwiartka – zamocz w zimnej wodzie,
4- ćwiartka – pozostaw na powietrzu.
Zaobserwuj zmiany po 1godz. Zanotuj wnioski, która z metod najlepiej zapobiegła ciemnieniu enzymatycznemu?

Ćw4. Przeprowadź obróbkę wstępna warzyw:
a) Umyj, zważ, obierz i oczyść warzywa (marchew , pietruszka, mały seler) następnie znowu zważ. Zapisz w zeszycie pomiary. Oblicz procent ubytków masy i zapisz. Gdzie ubytek jest największy i dlaczego?
b) oczyszczone warzywa rozdrobnij: marchewka, pietruszka – pokrój w julienne (makaron, zapałka), a seler w brunoise (kostka).

Ćw 5 Sporządzanie zupy- krem z warzyw z grzankami (wykorzystaj warzywa z poprzedniego ćwiczenia)
Normatyw surowcowy na 4porcje:
Bulion (kostka rosołowa) 400cm3
Marchew 150g
Pietruszka 50g
Seler 50g
Por (biała część) 100g
Masło 50g
Żółtko 1szt 20g
Śmietanka 80g
Pieprz, sól, magii – do smaku
Grzanki: czerstwa bułka lub chleb, masło

Sposób wykonania
Przeprowadź obróbkę wstępna warzyw. Warzywa korzeniowe rozdrobnić, por umyć, pokroić w półpierścienie. Warzywa podsmażyć na tłuszczu. Przełożyć do gorącego bulionu i gotować pod przykryciem do miękkości 5-10min. Zmiksować. Żółtko rozprowadzić śmietanką, zahartować niewielką ilością gorącej zupy i połączyć z resztą zupy. Nie doprowadzić do zagotowania! Doprawić. Porcja powinna ważyć 200g. Podawać w bulionówkach, z grzankami sporządzonymi ze zrumienionego w piekarniku pieczywa i masła. Można posypać zieleniną.
Zgłoś błąd    Wyświetleń: 0


Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione.


BAROMETR


1 2 3 4 5 6  
Oceń artukuł!



Ilość głosów: 0

Serwis internetowy, z którego korzystasz, używa plików cookies. Są to pliki instalowane w urządzeniach końcowych osób korzystających z serwisu, w celu administrowania serwisem, poprawy jakości świadczonych usług w tym dostosowania treści serwisu do preferencji użytkownika, utrzymania sesji użytkownika oraz dla celów statystycznych i targetowania behawioralnego reklamy (dostosowania treści reklamy do Twoich indywidualnych potrzeb). Informujemy, że istnieje możliwość określenia przez użytkownika serwisu warunków przechowywania lub uzyskiwania dostępu do informacji zawartych w plikach cookies za pomocą ustawień przeglądarki lub konfiguracji usługi. Szczegółowe informacje na ten temat dostępne są u producenta przeglądarki, u dostawcy usługi dostępu do Internetu oraz w Polityce prywatności plików cookies.
Dowiedz się więcej.