Przykładowy projekt CIASTA BISZKOPTOWO -TŁUSZCZOWEGO
1. Opis technologiczny.
Istnieją dwa sposoby przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego: metoda „na ciepło” i „na zimno”.
Metoda „na ciepło” polega na wprowadzeniu do kotła jaj i cukru, a następnie ogrzaniu całości do temperatury 37-420C przy ciągłym ubijaniu. Ogrzaną masę jajowo-cukrową ochładzamy do temperatury 20-250C ubijając. Równolegle należy napowietrzyć tłuszcz, doprowadzając go do luźnej konsystencji.
Ubitą i wystudzoną masę jajowo-cukrową wlewamy do przygotowanego tłuszczu i łączymy poprzez mieszanie.
Do tej mieszaniny dodajemy przesianą mąkę oraz chemiczne środki spulchniające. Wszystko mieszamy dokładnie do czasu uzyskania jednolitej konsystencji ciasta. Z gotowego ciasta formujemy różne wyroby, które wypiekamy w temperaturze 2000C w czasie 15-20 minut.

2. Receptura ciasta
Mąka pszenna typ 650 580 g
Cukier 195 g
Jaja 150 g
Margaryna 390 g
Proszek do pieczenia 5 g
Razem 1320 g
Straty 320 g
Wydajność 1000 g

3. Skład fizyko-chemiczny wyrobów z ciasta biszkoptowego.
Węglowodany 60% 1g węglowodanów - 4 kcal
Białka 13% 1g białek - 4 kcal
Tłuszcze 27% 1g tłuszczu - 9 kcal

Zadania do wykonania:
1. Oblicz ilość surowców potrzebną do produkcji 12 kg ciasta.
2. Narysuj schemat blokowy produkcji ciasta biszkoptowotłuszczowego metodą „na ciepło” z uwzględnieniem parametrów produkcji.
3. Oblicz procentową zawartość składników ciasta na podstawie podanej receptury (wynik zaokrąglij do jednego miejsca po przecinku) .
4. Oblicz wartość energetyczną 300 g wyrobów z ciasta biszkoptowotłuszczowego.
5. Oblicz ile procent stanowią straty produkcyjne.

Wyświetleń: 1582