AWANS INFORMACJE FORUM Dla nauczyciela Dla ucznia LOGOWANIE


Katalog

Małgorzata Tałejszys, 2010-05-07
Gołdap

Technologia, Scenariusze

Scenariusz lekcji- Wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą i strawność potraw z jaj.

- n +

Scenariusz do lekcji

1. Prowadzący: Małgorzata Tałejszys
2. Data: 02. 03. 2005r.
3. Szkoła: Zespół Szkół Zawodowych w Gołdapi
4. Klasa: II Tg.
5. Przedmiot: Technologia gastronomiczna.
6. Temat: Wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą i strawność potraw z jaj.
7. Cele taksonomiczne zoperacjonalizowane.

Cel ogólny:
- uświadomienie uczniom wpływu obróbki termicznej na wartość odżywczą
i strawność potraw z jaj.

Cele nauczania:

Uczeń:
- wymieni składniki chemiczne potraw z jaj mające wpływ na wartość odżywczą.
- porówna wartość odżywczą potraw z jaj smażonych i gotowanych uwzględniając dodatki
- poda przykłady potraw o najwyższej i najniższej wartości odżywczej
w zależności od obróbki cieplnej – odpowiedź uzasadnia
- wymieni zmiany fizyko – chemiczne zachodzące w jajach pod wpływem obróbki termicznej
- wyjaśni, dlaczego jaja poddawane zbyt długo obróbce cieplnej są ciężko strawne
- omówi wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą i strawność potraw
z jaj
- poda przykłady potraw z jaj o różnej strawności
- analizuje strawność potraw z jaj pod kątem zastosowania np. w żywieniu dietetycznym

Cele wychowania:

Uczeń:
- wykazuje zainteresowanie omawianym tematem i aktywnie uczestniczy
w lekcji
- dzieli się swoimi spostrzeżeniami i wiadomościami z kolegami, udziela pomocy oraz proponuje inne rozwiązania
- praktycznie wykorzysta wiedzę w życiu codziennym

8. Metody
- asymilacja wiedzy
a) pogadanka
b) elementy wykładu
c) praca w grupach
- samodzielne dochodzenie do wiedzy
a) „drzewko decyzyjne”
b) analiza tabel wartości odżywczej potraw z jaj 21
9. Środki
- szkice „drzewka decyzyjnego”
- tabele wartości odżywczej potraw z jaj

10. Plan lekcji.

Część wstępna – ok. 8 minut
1. Sprawdzenie obecności
2. Powtórzenie wiadomości z ostatnich lekcji
3. Nawiązanie do nowego tematy poprzez wskazanie, że obróbka cieplna omówionego asortymentu potraw z jaj smażonych i gotowanych decyduje o wartości odżywczej
i strawności tych potraw.
4. Sformułowanie i zapis tematu

Część główna – ok. 30 minut
1. Podanie celów lekcji
2. Zainteresowanie tematem

• Nauczyciel prosi uczniów o podanie składników chemicznych mających wpływ na wartość odżywczą potraw z jaj smażonych i gotowanych.
Uczniowie:
Składniki chemiczne decydujące o wartości odżywczej potraw z jaj to przede wszystkim: białko, tłuszcze, węglowodany oraz sole mineralne i witaminy.
• Nauczyciel prosi uczniów o utworzenie trzech grup i wybranie liderów grup. Rozdaje uczniom tabele z wartością odżywczą potraw z jaj. Zadaniem uczniów jest przeanalizowanie wartości odżywczej potraw i wybranie potrawy smażonej o najwyższej i najniższej wartości odżywczej, porównanie tych potraw z potrawą z jaj gotowanych i uzasadnienie z czego wynikają różnice w wartości.
Uczniowie ( liderzy grup):
Potrawą smażoną o najwyższej wartości odżywczej jest omlet z szynką, zaś najniższą wartość odżywczą z potraw smażonych przedstawiają jaja sadzone. Potrawy z jaj smażonych w znacznym stopniu przewyższają wartość odżywczą potraw z jaj gotowanych. Wysoka wartość omletu z szynką, wynika z użytego dodatku jakim jest szynka, która podwyższa przede wszystkim zawartość tłuszczu i białka. Jaja gotowane mollet mają wartość odżywczą typową dla jaj świeżych – niczym nie wzbogaconą.
• Nauczyciel weryfikuje wypowiedzi uczniów, ich analizę i uzasadnienie.
• Nauczyciel rozdaje uczniom szkice „drzewka decyzyjnego”. Uczniowie każdej grupy mają za zadanie ocenić strawność 3 potraw z jaj. Określają skutki pozytywne i negatywne oraz wyciągają wnioski/wartości. Mają do dyspozycji ok. 5 minut, po tym czasie liderzy grup prezentują wnioski. Uczniowie mogą korzystać z tabel wartości odżywczej.
Uczniowie:
Najbardziej strawne i przyswajalne przez organizm są jaja o niezbyt dużym stopniu koagulacji białka. W rozpatrywanym przypadku będą to jaja gotowane mollet, zaś najmniej strawne będą jaja gotowane na twardo (zbyt intensywna koagulacja białka). Jajecznica na maśle jest lżej strawna niż jaja gotowane na twardo pomimo użycia tłuszczu (masła) i smażenia, które było krótkotrwałe i nie spowodowało nadmiernej koagulacji białka.
• Nauczyciel kontroluje wypowiedzi i w razie pomyłki poprawia błędy. Trwa krótka pogadanka.
• Aby rozwiać wszelkie wątpliwości uczniów, co do strawności potraw nauczyciel omawia zmiany fizyko – chemiczne zachodzące w trakcie obróbki termicznej jaj. Uczniowie sporządzają notatkę w zeszytach.

a) gotowanie
- w temp. 50 - 55˚C w białku pojawia się zmętnienie, które wzrasta wraz z wzrostem temperatury, w 75˚C białko gęstnieje, a w 80˚C tworzy się twardy żel
- w środowisku kwaśnym (jaja poszetowe) obniża się temp. Ścinania białka
- przy dłuższym ogrzewaniu białko jaja nadmiernie twardnieje, następuje rozkład aminokwasów zawierających siarkę, co sprawia, że jajo staje się trudniej strawne.

b) smażenie
- potrawy z jaj smażonych nie powinny być przetrzymywane w podwyższonej temperaturze, gdyż postępuje w nich proces ścinania białka powodujący nadmierne twardnienie i trudną strawność.
- powstają połączenia między aminokwasami a cukrami prostymi odporne na działanie enzymów trawiennych (związki Maillarda) – brunatne zabarwienie.
Uczniowie:
Oceniają słuszność swoich wniosków dotyczących strawności potraw. Trwa krótka dyskusja.

Część końcowa – ok. 7 minut
1. Podsumowanie
Należy podkreślić, że obróbka termiczna ma ścisły związek z wartością odżywcza i strawnością potraw z jaj.
2. Utrwalenie wiadomości.
3. Ocena uczniów.
4. Zadanie pracy domowej
– omówić wartości odżywczą i strawność wcześniej przygotowywanej potrawy
( omlet naturalny, jaja faszerowane, jaja po wiedeńsku) uwzględniając wpływ obróbki termicznej – wymagania ponadpodstawowe
– wymienić zmiany fizyko – chemiczne wpływające na strawność wykonywanej potrawy – wymagania podstawowe



Sporządziła: Małgorzata Tałejszys








Zgłoś błąd    Wyświetleń: 3315


Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione.


BAROMETR


1 2 3 4 5 6  
Średnia ocena: 4



Ilość głosów: 1

Serwis internetowy, z którego korzystasz, używa plików cookies. Są to pliki instalowane w urządzeniach końcowych osób korzystających z serwisu, w celu administrowania serwisem, poprawy jakości świadczonych usług w tym dostosowania treści serwisu do preferencji użytkownika, utrzymania sesji użytkownika oraz dla celów statystycznych i targetowania behawioralnego reklamy (dostosowania treści reklamy do Twoich indywidualnych potrzeb). Informujemy, że istnieje możliwość określenia przez użytkownika serwisu warunków przechowywania lub uzyskiwania dostępu do informacji zawartych w plikach cookies za pomocą ustawień przeglądarki lub konfiguracji usługi. Szczegółowe informacje na ten temat dostępne są u producenta przeglądarki, u dostawcy usługi dostępu do Internetu oraz w Polityce prywatności plików cookies.
Dowiedz się więcej.