Mikotoksyny grzybów mikroskopowych

Nieustanny postęp mający miejsce we wszystkich dziedzinach naszego życia posiada również swoje odzwierciedlenie w pracach badawczych prowadzonych na różnych poziomach organizacji komórkowej. Powszechne stało się stosowanie metod molekularnych jako narzędzia poznania i zrozumienia tego, co dotychczas znajdowało się w sferze domniemań i spekulacji. Dzięki takim rozwiązaniom jak technika PCR (Polymerase Chain Reaction), RAPD (Random DNA Amplification of Polymofphic DNA) czy SCAR (Sequence - Characterized Amplified Region) możliwe stało się dokładne badanie produkcji mikotoksyn przez grzyby mikroskopowe. Czym właściwie są mikotoksyny? Czy stanowią jakiekolwiek zagrożenie?

Mikotoksyny (współistnieje także nazwa mykotoksyny) to metabolity wtórne produkowane przez grzyby. Związki te nie są niezbędne do życia wytwarzającego je grzyba. Jednakże wiele z nich może działać toksycznie na człowieka, zwierzęta, rośliny i drobnoustroje powodując ostre lub przewlekłe intoksykacje zwane mikotoksykozami. Badania dowodzą, że zdolność do tworzenia mikotoksyn jest naturalną i powszechnie występującą cechą grzybów. Produkują je zarówno grzyby saprofityczne uczestniczące w mineralizacji szczątków organicznych, jak i grzyby powodujące choroby roślin i zwierząt (Chełkowski 1985). Te toksyny towarzyszą człowiekowi niemalże od zarania dziejów. W Starym Testamencie jest mowa o rojnicy, zatruciu sporyszem (ergotyzm) (Schoental 1984). Istnieje także teoria, według której zgony archeologów po otwarciu grobów w piramidach egipskich, były spowodowane wdychaniem mikotoksyn, głównie ochratoksyny A, mogącej powodować ostrą niewydolność nerek (Di Paolo i in. 1993). W obecnych czasach mikotoksyny są nadal sprawcami wielu chorób, szczególnie w strefie tropikalnej. Niestety, spośród wielu znanych tych związków, intensywnie badanych jest nie więcej niż 20, a tylko nieliczne omawiane są z medycznego i rolniczego punktu widzenia. Do najbardziej szkodliwych grup należą: aflatoksyny, ochratoksyna A, zearalenon, trichoteceny oraz patuliny.

a. AFLATOKSYNY
Aflatoksyny są wtórnymi metabolitami produkowanymi głównie przez szczepy Aspergillus flavus (Link ex fries) i Aspergillus parasiticus (Spare). Obecność tych substancji stwierdzono m.in. w takich produktach jak orzeszki ziemne, migdały, soja, kukurydza, ziarno zbóż. Aflatoksyny są silnie trujące i już ich niewielkie stężenia wywołują śmierć człowieka lub zwierzęcia. Wykazują działanie teratogenne (potworkowatość płodów zwierzęcych) i mutagenne.

b. OCHRATOKSYNA A
Ochratoksynę produkują grzyby, które są szeroko rozpowszechnione w glebie, ziarnie zbóż, nasionach soi i w paszy (Gilmour i in. 1983). Należą tu Aspergillus ochraceus Wilhelm i Penicillum viridicatum Westling. U ludzi zatrucie ochratoksyną A wywołuje chroniczne, śmiertelne schorzenie nerek, tzw. bałkańską endemiczną nefropatię (BEN).

c. ZEARALENON
Związek ten znany jest także pod nazwą toksyna F-2 i jest to uboczny produkt przemiany materii niektórych grzybów z gatunku Fusarium. Obecność zearalenonu wykazano w produktach sporządzanych z kukurydzy, w ryżu, sezamie, pszenicy. U ludzi F-2 powoduje zatorowe zakrzepy, raka wątroby, działa teratogennie na rozwój zarodka.

d. TRICHOTECENY
Produkowane są przez kilka rodzajów grzybów np. Trichoderma, Trichothecinum, Fusarium. Grzyby wytwarzające te toksyny najlepiej rosną podczas wilgotnych i zimnych pór roku. Trichoteceny mogą znajdować się w zbożach, roślinach motylkowych, ziemniakach, kapuście i w kukurydzy. Zatrucie nimi może spowodować u ludzi zapalenie błony śluzowej żołądka, wymioty, biegunkę i bóle brzucha. Po 6-8 tygodniach dochodzi do supresji szpiku (Kluczek i Kojder 2000).

e. PATULINA
Grzyby mogące produkować ten związek to np. Aspergillus, Penicillum, Byssochlamys. Do syntezy dochodzi w przedziale temperaturowym 15-400C (optimum 250C). Grzyby te świetnie rozwijają się w jabłkach i przetworach owocowych. Paulina działa szkodliwie na układ nerwowy, wątrobę, nerki. U roślin toksyna ta hamuje wzrost siewek ogórków, grochu, pomidorów i pszenicy (Chełkowski 1985).

Podsumowując powyższe rozważania można dojść do wniosku, że mikotoksyny występują w wielu produktach i przetworach żywieniowych. Bardzo łatwo jest się nimi zatruć. Dlatego ważne są badania żywności pod kątem obecności mikotoksyn. Niestety w Polsce nie są one czynione na dużą skalę i często skażone produkty trafiają na półki sklepowe. Metody molekularne pozwalają na szybką identyfikację grzyba produkującego mikotoksyny i natychmiastową jego eliminację.
 

Opracowanie: Małgorzata Jark

Wyświetleń: 2399