Katalog

MICHAŁ PAWLAK, 2017-01-25
Lublin

Zawodowe, Sprawdziany i testy

Test powtórzeniowy z zakresu oceny towaroznawczej i zastosowania mięsa zwierząt rzeźnychw produkcji kulinarnej

- n +

Test powtórzeniwoy z zakresu oceny towaroznawczej i zastosowania mięsa zwierząt rzeźnych w produkcji kulinarnej

NAUCZYCIELI ZAINTERESOWANYCH PEŁNĄ WERSJĘ TESTU [ZADANIA ZWIERAJĄCE TABELE, SCHEMATY, ILUSTRACJE] PROSZĘ O KONTAKT: mm-pawlak@o2.pl

1. Białka zawarte w mięsie podczas jego gotowania ulegają:
A. denaturacji i oksydacji
B. denaturacji i koagulacji
C. karmelizacji i koagulacji
D. dekstrynizacji i denaturacji

2. Zgodnie z wymaganiami systemu HACCP do wstępnej brudnej obróbki mięsa kucharz użyje deski o barwie:
A. żółtej
B. niebieskiej
C. brązowej
D. czerwonej

3.Schab to element półtuszy:
A. wieprzowej przeznaczony do gotowania
B. wieprzowej przeznaczony do smażenia
C. wołowej przeznaczony do pieczenia
D. wołowej przeznaczony do smażenia

4. Wkładanie surowca mięsnego do zimnej wody i bardzo wolne ogrzewanie, to sposób gotowania:
A. sosu mięsnego
B. mięsa gotowanego
C. wywaru kostnego
D. sztuki mięsa

5. Jaki jest maksymalny czas i zakres temperatury przechowywania panierowanych półproduktów mięsnych?
A. 6 godzin, temperatura od 0oC do 4oC
B. 12 godzin, temperatura od 0oC do 4oC
C. 6 godzin, temperatura od 8oC do 12oC
D. 12 godzin, temperatura od 8oC do 12oC

6. Zmiany zachodzące podczas smażenia mięs to:
A. powstanie związków Maillarda i przyrost masy
B. rozkład mioglobiny w temperaturze 65oC i rozklejenie kolagenu
C. zmiana barwy i pęcznienie miozyny
D. wszystkie odpowiedzi są prawidłowe

7. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w procesie produkcji mięsnej masy mielonej?
A. zagęszczające
B. spulchniające
C. emulgujące
D. wiążące

8.Do pieczonych mięs podawanych na zimno odpowiedni jest sos:
A. grecki
B. cebulowy
C. holenderski
D. żurawinowy

9. Aromatyczna i barwna powierzchnia wyrobów panierowanych powstaje w wyniku:
A. hydrolizy kolagenu
B. rozklejenia skrobi
C. reakcji Maillarda
D. pirolizy skrobi

10. Które z dodatków należy zaproponować do zrazów wołowych:
A. frytki i marchew z wody
B. puree z grochu i szpinaku
C. kasza gryczana i buraczki
D. ryż i kapusta zasmażana

12. Szynka wieprzowa jest to produkt konserwowany w wyniku:
A. kiszenia i suszenia,
B. suszenia i solenia,
C. peklowania i wędzenia,
D. zamrażania i wędzenia

13. Mięso mrożone przechowuje się w temperaturze:
A. - 2°C,
B. - 5°C ,
C. - 8°C,
D. - 18°C.

14. Wskaż narzędzia używane w czasie przygotowania kotletów schabowych do momentu panierowania:
A. deska, nóż, tłuczek do mięsa,
B. deska, łyżka,
C. deska, nóż, widelec,
D. deska, miska metalowa

15. Proces polegający na kolejnym zanurzaniu produktu w mące, masie jajecznej i tartej bułce nazywa się:
A. przesiewanie,
B. panierowanie,
C. formowanie,
D. sortowanie

16. Jaja w mięsnej masie mielonej pełnią rolę:
A. wiążącą
B. smakową
C. regulującą
D. rozluźniającą

17. Klopsiki w sosie pomidorowym należy podać:
A. z frytkami
B. z kaszą gryczaną
C. z pieczonymi ziemniakami
D. ze smażonymi kulkami ziemniaczanymi

18. Do potraw gotowanych z mięsa zaliczamy
A. pulpety, sztukę mięsa
B. gulasz, sztukę mięsa
C. klopsiki, pulpety
D. klopsiki, gulasz

19. Po ugotowaniu rosół był mętny, przyczyną tego było zbyt:
A. wolne gotowanie
B. gwałtowne gotowanie
C. krótkie gotowanie
D. długie gotowanie

21. Aby zachować jak najwyższą wartość odżywczą, rozmrażanie tusz w dużych blokach powinno odbywać się;
A. w gorącej wodzie
B. w letniej wodzie z dodatkiem soli
C. w temperaturze pokojowe
D. w chłodni w temperaturze poniżej 7oC

22. Który z elementów gastronomicznych pochodzi z półtuszy wieprzowej?
A. górka
B. schab
C. rostbef
D. nerkówka

23. Potrawa z mięsa najpierw ugotowanego, a potem panierowanego i smażonego to mięso:
A. po wiedeńsku
B. po angielsku
C. duszone
D. zapiekane

24. Przechowywanie mięsa w zalewie z wody, soli, cukru, saletry i przypraw to:
A. peklowanie
B. bejcowanie
C. macerowanie
D. tablerowanie.

26. Tablerowanie to proces obróbki wstępnej, który polega na dokładnym:
A. wyluzowaniu mięsa z kości
B. podziale półtusz
C. ściągnięciu skóry
D. wyrobieniu masy mielonej

27. Składnikami spulchniającymi mięsną masę mieloną są:
A. czerstwe, pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki, woda
B. jaja, mąka ziemniaczana lub grysik, woda
C. tłuste mięso, jaja, sól, pieprz
D. podsmażona cebula, mąka ziemniaczana

28. Które z dodatków będą najodpowiedniejsze do cielęciny w sosie potrawkowym?
A. ziemniaki podsmażane, buraczki zasmażane
B. ryż na sypko, sałata ze śmietana
C. frytki, surówka z marchwi
D. kasza gryczana, surówka z czerwonej kapusty

29. W jakiej temperaturze należy przechowywać wędliny?
A. od –6oC do –2oC
B. od –2oC do +2oC
C. od 0oC do +4oC
D. od +6oC do +10oC

30. Podczas usuwania kości ze schabu może wystąpić zagrożenie:
A. poparzeniem
B. skaleczeniem
C. zatruciem
D. omdleniem

31. Włośnica jest chorobą występującą po spożyciu zakażonego mięsa:
A. wieprzowego
B. wołowego
C. cielęcego
D. baraniego

32. Z jakiej półtuszy pochodzi nerkówka ?
A. cielęcej
B. wieprzowej
C. baraniej
D. wołowej

33. Befsztyk to potrawa z chudego mięsa wołowego poddanego smażeniu po uprzednim rozbiciu, uformowaniu i oprószeniu mąka. Wskaż element kulinarny półtuszy wołowej, który powinien być wykorzystany do przygotowania befsztyka:
A. Polędwica
B. Rozbratel
C. Szponder
D. Antrykot

34. Wieprzowe kotlety mielone najlepiej zrobić:
A. z polędwicy
B. ze schabu
C. z łopatki
D. z podgardla

38. Aby zachować jak największą wartość odżywczą, rozmnażanie mięsa wieprzowego powinno odbywać się:
A. szybko w gorącej wodzie z dodatkiem soli
B. stopniowo w letniej wodzie z dodatkiem soli
C. stopniowa w temperaturze pokojowej
D. powoli w temperaturze chłodniczej

39. Reakcje Maillarda, dzięki którym powstaje zrumieniona skórka polegają na tworzeniu trudno przyswajanych związków poprzez:
A. połączenie tłuszczu z aminokwasami
B. połączenie witamin z tłuszczem
C. połączenie niektórych NNKT z aminokwasami
D. połączenie niektórych cukrów z aminokwasami

40. Surowe, niezbadane mięso wołowe użyte do wykonania tatara może być źródłem zakażenia:
A. włośnicą
B. salmonellą
C. gronkowcem
D. jadem kiełbasianym

41. Pieczeń sporządzona z cienkich partii mięsa wołowego, często rozbitego na płat, nadziewanego różnymi składnikami i zawijanego to:
A. Rolada
B. Sztufada
C. Sztuka mięsa
D. Pieczeń rzymska

42. Pewien element kulinarny pochodzący z półtuszy wołowej charakteryzuje się cienką warstwą przerośniętej błonami i tłuszczem mięśni, obrastających kości żebrowe. Co to jest?
A. zrazowa
B. szponder
C. pręga
D. polędwica

44. Do przygotowania bitek wołowych potrzebne są następujące surowce:
A. mostek wołowy, cebula, cebula, włoszczyzna, przyprawy
B. szponder wołowy, mąka, śmietana, przyprawy
C. pręga wołowa, mąka, włoszczyzna, cebula, przyprawy
D. wołowina zrazowa, mąka, tłuszcz, cebula, przyprawy

45. W czasie smażenia sznycli wieprzowych doszło do przegrzania tłuszczu – zaobserwowano dymienie. Tak przygotowana potrawa:
A. ładnie pachnie
B. zawiera związki rakotwórcze
C. jest lekkostrawna
D. zawiera błonnik

47. W obróbce wstępnej mięsa operacja czysta to:
A. mycie
B. płukanie
C. oczyszczanie
D. rozdrabnianie

48. Gulasz węgierski to potrawa składająca się z:
A. kawałków mięsa duszonego w sosie warzywnym
B. porcji mielonego mięsa zapiekanego na ruszcie na małej szpadce
C. mięsa przygotowanego na ruszcie opiekanego, podawanego w placku
D. układanych warstwami ziemniaków, cukinii, bakłażana, na przemian z mięsem mielonym, z sosem beszamelowym

49. Jakie zagrożenie może spowodować wyprodukowanie kiełbasy z mięsa dzika, niepoddanego kontroli weterynaryjnej?
A. zarażenie włośniami
B. zatrucie pestycydami
C. zatrucie jadem kiełbasianym
D. zakażenie salmonellą

50. Pulpety to potrawa z mięsnej masy mielonej:
A. gotowana
B. smażona
C. pieczona
D. duszona

51. Polędwica z patelni to potrawa przygotowana z mięsa:
A. wieprzowego
B. wołowego
C. cielęcego
D. baraniego

52. Jaką obróbkę cieplną należy zastosować do przygotowania sznycli ministerskich?
A. duszenie
B. smażenie
C. gotowanie
D. pieczenie

53. Polędwica z patelni to potrawa:
A. smażona po angielsku
B. smażona panierowana
C. pieczona naturalna
D. duszona w sosie

54. Sporządzając mięsną masę mieloną należy kolejno:
A. zrumienić cebulę, wyrobić mięso z wodą, namoczyć bułkę, połączyć wszystkie składniki, wyrobić masę
B. namoczyć bułkę, zrumienić cebulę, mięso pokroić, zemleć wraz z odciśniętą bułką i cebulą, dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać
C. mięso pokroić, zemleć, namoczyć bułkę, pokroić i zrumienić cebulę, do zmielonego mięsa dodać jajo, mąkę ziemniaczaną i przyprawy, wyrobić
D. namoczyć bułkę, wymieszać przyprawy z jajem, dodać odciśniętą bułkę, zmielone mięso, wyrobić mięso

55. Sporządzając półprodukty na kotlety z mięsnej masy mielonej należy wyrobioną masę:
A. podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w bułce tartej
B. podzielić na porcje, uformować, obtoczyć w mące
C. zważyć porcje mięsa, oprószyć mąką, zanurzyć w jaju i bułce tartej
D. zanurzyć w jaju, oprószyć mąką i obtoczyć w bułce tartej

58. Do sporządzenia rumsztyku stosuje się
A. polędwice
B. schab
C. biodrówkę
D. comber

59. Przygotowana mięsna masa mielona waży 6kg. Ile porcji kotletów mielonych można z niej wykonać, jeżeli na 1 porcję potrzeba 120g masy?
A. 20 porcji
B. 30 porcji
C. 50 porcji
D. 60 porcji

60. Aby zapobiec utracie soczystości wątrobę wieprzową należy posolić
A. przed obróbką wstępną
B. po obróbce wstępnej
C. przed obróbką cieplną
D. po obróbce cieplnej

61. Zgodnie z zasadami doboru dodatków skrobiowych do potraw, kaszę gryczaną ugotowaną na sypko podaje się do
A. filetów drobiowych panierowanych
B. zrazów wołowych duszonych
C. filetów rybnych saute
D. kotletów pożarskich

67. Jakie zagrożenie może spowodować wyprodukowanie kiełbasy z mięsa dzika, niepoddanego kontroli weterynaryjnej?
A. zarażenie włośniami
B. zatrucie pestycydami
C. zatrucie jadem kiełbasianym
D. zakażenie salmonellą

68.Ile 100-gramowych porcji gulaszu można otrzymać z 10kg mięsa, jeżeli podczas duszenia straty masy wynoszą 30% ?
A. 10 porcji
B. 13 porcji
C. 30 porcji
D. 70 porcji

69. Jeżeli kucharz podczas mielenia mięsa dociskał surowiec ręką zamiast popychaczem, grozi mu:
A. zranienie cięte
B. skręcenie stawu
C. poparzenie skóry
D. zmiażdżenie palca

70.Deska w kolorze brązowym i nóż z brązową rękojeścią są używane do krojenia:
A. mięsa surowego
B. ryb grillowanych
C. drobiu gotowanego
D. schabu pieczonego

71.Na higienę procesu produkcji potraw z mięsa nie ma wpływu:
A. czystość rąk personelu
B. dokładność mycia drobnego sprzętu
C. przechowywanie potraw w ekspedycji
D. częstotliwość mycia urządzeń chłodniczych

72.Mięso używane do produkcji musi być badane weterynaryjnie, aby przygotowane z niego wyroby były:
A. kruche
B. świeże
C. soczyste
D. bezpieczne

73. Z 3 kg polędwicy sporządzono befsztyk tatarski. Jeśli przygotowano potrawę dla 60 gości, to masa porcji wynosi:
A. 50g
B. 100g
C. 150g
D. 300g

74. Do podrobów nie zaliczamy:
A. serc, nerek
B. płuc, żołądków
C. wątroby, mózgu
D. szynki, karkówki

76. Które czynności obróbki cieplnej wpływają na obniżenie jakości gotowych potraw z mięsa?
A. Smażenie mięsa na rozgrzanym tłuszczu
B. Smażenie mięsa na nierozgrzanym tłuszczu
C. Obsmażanie mięsa przed właściwym pieczeniem
D. Pieczenie mięsa w dobrze wygrzanym piekarniku

77. Oblicz, ile patelni elektrycznych będzie potrzebnych w stołówce szkolnej, do jednoczesnego usmażenia 250 porcji kotletów mielonych. Do obliczeń przyjmij:
- wydajność katalogowa jednej patelni – 180 szt/h
- wymagany czas usmażenia wszystkich porcji kotletów - 30 minut
A. 4
B. 2
C. 3
D. 1

79. Wymienione elementy podziału mięsa uszereguj w kolejności od największej części do najmniejszej:
A. tusza, ćwierćtusza, półtusza,, element gastronomiczny, część zasadnicza
B. tusza, półtusza, ćwierćtusza, element gastronomiczny, część zasadnicza
C. tusza, półtusza, ćwierćtusza, część zasadnicza, element gastronomiczny
D. tusza, ćwierćtusza, półtusza, część zasadnicza, element gastronomiczny

80. Elementy gastronomiczne półtuszy cielęcej to
A. polędwica, żeberka, górka
B. pręga, szponder, rostbef
C. górka, nerkówka, frykando
D. nerkówka, schab, mostek

81. Zawartość tłuszczu w mięsie wynosi:
A. 1-10%
B. 3-17%
C. 18-21%
D. 1-45%

83. W czasie zmian poubojowych w mięsie następuje:
A. rozkład tłuszczów do cholesterolu
B. rozkład glukozy do kwasu mlekowego
C. nieenzymatyczny rozkład białek
D. wytworzenie kwasu mlekowego z glikogenu

84. Metoda utrwalania mięsa, pozwalająca na jego przechowywanie w krótkim okresie czasu to:
A. peklowanie
B. chłodzenie
C. liofilizacja
D. wędzenie

87.Pieczenie mięsa powinno przebiegać w następujący sposób:
A. wstawić do piekarnika nagrzanego do 200oC i piec w tej temperaturze
B. wstawić do piekarnika nagrzanego do 220oC i piec w tej temperaturze
C. wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę na 200oC, często podlewać
D. wstawić do piekarnika nagrzanego do 220oC, zrumienić, obniżyć temperaturę do 200oC

88.Właściwe dodatki do befsztyka po angielsku to:
A. ziemniaki puree i surówka z kwaszonej kapusty
B. ryż i fasolka szparagowa z wody
C. frytki i groszek zielony z wody
D. kopytka i mizeria

101.Brak oznakowania mięsa stemplem kontroli weterynaryjnej oznacza, że mięso
A. jest nieświeże
B. jest niezdatne do spożycia
C. jest warunkowo zdatne do spożycia
D. nie było poddane badaniu weterynaryjnemu

114. Mięsa bite saute do smażenia wykańcza się przez

A. panierowanie pojedyncze
B. panierowanie podwójne
C. oprószenie mąką i przyprawami
D. obtoczenie w bułce tartej

115. W razie podejrzenia zakażenia mięsa drobnoustrojami chorobotwórczymi, mięso poddawane jest badaniu:
A. makroskopowemu
B. mikrobiologicznemu
C. trichinoskopowemu
D. mikroskopowemu

116. Do białek prostych występujących w mięsie nie zaliczamy:
A. miogenu i miozyny
B. kolagenu i miogenu
C. hemoglobiny i mioglobiny
D. elastyny i mioglobiny

117. Ciało zwierzęcia po uboju, pozbawione skóry, narządów wewnętrznych , nóg i głowy to:
A. element zasadniczy
B. ćwierćtusza
C. półtusza
D. tusza

118. Wskaż zestaw zawierający białko zwierzęce o najniższej i najwyższej temperaturze denaturacji:
A. miogen i kolagen
B. kolagen i mioglobina
C. elastyna i miozyna
D. miozyna i elastyna

119.Białka niepełnowartościowe występujące w mięsie to:
A. miogen i miozyna
B. miozyna i kolagen
C. kolagen i elastyna
D. elastyna i miogen

120.Metodą przechowywania mięsa na krótki okres nie jest:
A. przechowywanie w pokrzywach
B. suszenie
C. chłodzenie
D. przechowywanie w bejcy

121. Wśród zdań:
• Mięso marmurkowe to mięso, w którym komórki tłuszczowe wypełniają przestrzenie międzykomórkowe pomiędzy komórkami mięśniowymi
• Aby zapobiegać wysychaniu mięsa na powierzchni, mięsa świeże należy przechowywać w pomieszczeniach o wilgotności powietrza od 80 do 95%
• „Mięsa po angielsku są odmianą mięs gotowanych, podawanych z sosami
• Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej powinno się gotować lub dusić
A. Prawdziwe jest jedno zdanie
B. Prawdziwe są dwa zdania
C. Prawdziwe są trzy zdania
D. Prawdziwe są wszystkie zdania

127. Comber, udziec, karkówka, górka to elementy kulinarne:
A. półtuszy wołowej, przeznaczone do smażenia
B. półtuszy baraniej, przeznaczone do duszenia
C. półtuszy wołowej, przeznaczone do duszenia
D. półtuszy cielęcej, przeznaczone do smażenia

129. Demi clace to:
A. potrawa z mięsa duszonego w kawałkach wieoporcjowych, z kością
B. technika przygotowywania polędwicy wołowej do smażenia
C. esencjonalny bulion uzyskany przez długotrwałe gotowanie obsmażonych kości
D. rodzaj mięsa pieczonego porcjowo a grillu lub ruszcie

132. Podczas gotowania mięso staje się miękkie, ponieważ:
A. białko mięsa ulega denaturacji a mięso zmniejsza swoją objętość
B. kolagen w wodzie pęcznieje, a w temperaturze 70oC rozkleja się
C. podczas ogrzewania w temperaturze 70oC następuje rozkład mioglobiny
D. glikogen rozkłada się do kwasu mlekowego

139. Wśród zdań:
I - Dojrzewanie mięsa zachodzi pod wpływem enzymów proteolitycznych
i glikolitycznych.
II - Pierwszym etapem przemian poubojowych w mięsie jest autoliza
III - Podczas stężenia pośmiertnego następuje rozkład glikogenu do kwasu mlekowego
IV – Zmiany poubojowe w mięsie zachodzą w następujących etapach: stężenie pośmiertne, dojrzewanie i autoliza

A. Prawdziwe są wszystkie zdania
B. Fałszywe jest zdanie II
C. Prawdziwe są zdania: I, II i IV
D. Prawdziwe jest tylko zdanie III

140. Punktem krytycznym podczas produkcji mięsnej masy mielonej jest:
A. dodanie jaj
B. kalkulacja cenowa
C. odmierzanie składników
D. niewłaściwa receptura

147. Wskaż elementy półtuszy wieprzowej przeznaczone do smażenia:
A. golonka, żeberka, karkówka
B. polędwica, rostbef, zrazowa
C. górka, antrykot, mostek
D. schab, szynka, karkówka

Wyświetleń: 0


Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione.