Katalog

Marta kaczor, 2016-06-01
potworów

Technologia, Referaty

Rośliny strączkowe

- n +

Jedną z grup roślin cennych z punktu widzenia żywieniowego oraz roli w gospodarstwie rolnym są rośliny z rodziny bobowatych. Rośliny bobowate dostarczają składników pokarmowych spełniających w organizmie wszystkie trzy funkcje, oczywiście w różnym rozmiarze. Szczególnie dostarczają białka roślinnego, składników mineralnych, błonnika, substancji biologicznie czynnych i witamin. Ich wspólną cechą jest zdolność produkowania dużej wysokobiałkowej masy i właściwość współżycia z bakteriami z rodzaju Rhizobium, zdolnymi do wiązania azotu atmosferycznego N2 i na zasadzie symbiozy przekazywania go w formie związków mineralnych roślinom. W tym miejscu należy odnotować, że jako pierwszy tę właściwość roślin motylkowych odkrył A. Prażmowski1 .
Rośliny bobowate dzielimy na dwie podgrupy: motylkowe grubonasienne (strączkowe) i motylkowe drobnonasienne (wieloletnie). Rośliny strączkowe są gatunkami jednorocznymi, przeważnie jarymi, rzadziej ozimymi, uprawianymi głównie na nasiona, a także na zieloną masę jako plon główny i międzyplon. Częściami jadalnymi są nasiona i owoce. Owoce, czyli strąki, spożywa się w stanie niedojrzałym (fasola szparagowa, groch cukrowy), nasiona zaś w stanie niedojrzałym (groch, fasola, bób) lub dojrzałym (groch, fasola). Nasiona roślin strączkowych zawierają najwięcej białka spośród wszystkich roślin uprawnych. Jeżeli w częściach podziemnych roślin okopowych zawartość białka wynosi 1–2%, a w ziarnie zbóż 9–18%, w nasionach roślin strączkowych dochodzi ona do 20–42% zależnie od gatunku i warunków uprawy. Ponadto jego wartość biologiczna jest wyższa od białka zbóż, dzięki czemu nasiona stanowią cenny pokarm dla ludzi i paszę treściwą dla zwierząt oraz są wykorzystywane w różnych gałęziach przemysłu spożywczego (owocowo – warzywnym, mięsnym, paszowym i in.).
Do roślin typowo jadalnych zalicza się fasolę, groch, bób, soję, soczewicę, orzech ziemny i groch włoski (ciecierzyca), a do użytkowanych na paszę – łubin, groch pastewny, soję i wykę. Ponadto jest jeszcze wiele gatunków, których wykorzystanie na obecnym etapie wiedzy jest nie do końca rozpoznane (łubin andyjski, lędź- wian siewny). Zielona masa stanowi doskonałą wysokobiałkową paszę objętościową, głównie dla zwierząt przeżuwających, w postaci świeżej, suszonej i zakiszanej z dodatkiem pasz węglowodanowych. Również słoma, zwłaszcza roślin o cienkich i delikatnych łodygach (wyka, groch, soczewica, lędźwian), jest wykorzystywana na paszę.
Skład chemiczny i wartość energetyczna nasion są bardzo zróżnicowane. Białko jest podstawowym składnikiem nasion. Z gatunków uprawianych w Polsce najwięcej białka zawierają łubin żółty i soja (35–42%), a najmniej nasiona roślin powszechnie konsumowanych – groch i fasola (21–25%). Zawartość tłuszczu waha się w nasionach większości gatunków od 0,5 do 2%; więcej, bo ok. 2%, zawierają nasiona łubinu żółtego. Do gatunków oleistych natomiast można zaliczyć: orzecha ziemnego (50%), soję (18–22%) i łubin andyjski (12–20%). Spośród kwasów tłuszczowych dominuje kwas oleinowy i linolowy. Bez azotowe związki wyciągowe to głównie cukry proste i złożone, zwane węglowodanami, a ich tworzeniu sprzyja w większym stopniu klimat oceaniczny. Większość gatunków gromadzi węglowodany w postaci skrobi, jedynie soja i łubin zawierają jej znikome ilości. Włókno znajduje się głównie w okrywie nasiennej i składa się przede wszystkim z celulozy, a w mniejszym stopniu z lignin. Jego zawartość waha się od 3 do 8%, jedynie w łubinie żółtym dochodzi do 15%. Zawartość popiołu waha się od 3,5 do 6,5%, a dominuje w nim potas przy dość dużej zawartości fosforu, a małej wapnia i magnezu. Z mikroelementów występują: molibden, mangan, żelazo, miedź i cynk. Nasiona soi zawierają szczególnie dużo żelaza, a nasiona łubinu białego – manganu. Nasiona roślin strączkowych zawierają jeszcze witaminy: B1 , B2 , PP i E. Niepożądanymi, z punktu widzenia żywieniowego i pastewnego, składnikami są: alkaloidy w łubinie, glikozydy cyjanowodorowe w fasoli i wyce oraz taniny w bobiku. Spożywane przez ludzi lub zjadane przez zwierzęta w nadmiarze mogą powodować zatrucia. Podobnie jak wartość nasion, również części wegetatywne roślin strączkowych są zróżnicowane pod względem wartości pokarmowej.

Nasiona roślin strączkowych – jak już pisałam - stanowiły jeden z najstarszych pokarmów człowieka. Na podstawie odkryć archeologicznych wiemy, że nasiona bobu jadano w epoce kamiennej, brązu i żelaza. W zapiskach z czasów chaldejskich, egipskich i Biblii znajdują się informacje o bobie i soczewicy. Soja zaś była pokarmem w Chinach od 5 tysięcy lat gdzie uważano ją za roślinę świętą.
Przez wieki nasiona roślin strączkowych były pokarmem biedoty, źródłem niezbędnego białka. W czasach najnowszych, w społeczeństwach bogatych, zmniejszył się ich udział w codziennej diecie na korzyść pokarmów mięsnych i innych wysoko przetworzonych produktów. Okazało się jednak, że spożycie strączkowych ma istotne znaczenie zdrowotne dla człowieka. Dla osób ograniczających spożycie mięsa (wegetarian), nasiona dostarczają niezbędnego białka, substancji i związków mineralnych.

W ostatnich latach dietetycy podkreślają konieczność spożywania nasion strączkowych z powodu zawartości w nich różnych, istotnych w trawieniu frakcji błonnika pokarmowego i innych substancji stanowiących antidotum na cywilizacyjne skażenia pokarmów i środowiska. Substancje te przeciwdziałają powstawaniu chorób cywilizacyjnych, zwłaszcza chorób nowotwprpwych. Szczególnie korzystne działanie przypisuje się zawartym w soi izoflawonoidom, genisteinie i saponinom hamującym rozwój komórek nowotworowych.
Nasiona strączkowe zawierają również sporo witamin, głównie grupy B – o czym też już pisałam - oraz soli mineralnych dostarczających, makro i mikroelementów.
Wiele osób unika spożywania nasion roślin strączkowych z powodu nieprzyjemnych sensacji trawiennych po ich spożyciu. Powodem są zawarte w nasionach oligosacharydy gazo twórcze (stachioza, werbaskoza, rafinoza), których człowiek nie trawi a rozkładają je bakterie jelita grubego. Proces ten wyzwala duże ilości gazów, metanu, dwutlenku węgla i wodoru. Dietetycy wskazują że procesy te, przebiegające w ograniczonym zakresie są korzystne dla zdrowia gdyż powodując rozluźnienie mas kałowych powodują regularne ich wydalanie. Dzienne spożycie do 200 gramów gotowanych nasion zawiera około 3 gramów oligosacharydów, optymalną ilość regulującą trawienie. Odpowiednia obróbka kulinarna pozwala na usunięcie dużej ilości fermentujących cukrów z zachowaniem innych cennych składników odżywczych. Polega ona na zalaniu suchych nasion wrzącą wodą o czterokrotnie większej objętości jak nasiona i pozostawieniu w pokojowej temperaturze na około trzy godziny. Podczas moczenia nasiona miękną a duża część niekorzystnych cukrów zostaje rozpuszczona w wodzie, którą należy odlać. Odlanie wody użytej do gotowania powoduje dalsze usunięcie gazo twórczych cukrów. Nasiona niedojrzałe jak groszek zielony, fasola szparagowa lub skiełkowane nasiona soi lub fasoli, nie zawierają fermentujących cukrów gdyż powstają one w nich podczas końcowego ich dojrzewania. Najbardziej gazo twórcza jest tradycyjna grochówka, ponieważ zawiera wodę użytą do gotowania nasion. Nasiona strączkowe są zasadotwórcze i mogą równoważyć zakwaszające działanie mięsa, jajek i produktów zbożowych. Połączenie ich w pokarmach z mięsem, jajami lub serem zwiększa przyswajalność zawartych w nich białek.

Szczególnie ważne są nasiona strączkowe w dietach wegetariańskich gdyż dostarczają takich niezbędnych aminokwasów, których nie posiadają białka znajdujące się w produktach zbożowych. Nie należy spożywać nasion strączkowych przechowywanych w nieodpowiednich warunkach lub dłużej jak rok.

Aby uniknąć strat białek potrawy powinny być solone, na 10 minut przed końcem gotowania. Moczenie, odlewanie wody z gotowania i stosowanie przypraw ziołowych (czosnek, majeranek, itd.), ograniczają działanie gazo twórcze pokarmów.

Fasola zwykła
Z licznych gatunków fasoli w Polsce na większą skalę uprawia się tylko dwa: fasolę zwyczajną i fasolę wielokwiatową. Fasola zwykła pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej. Do Europy dotarła w XVI w. i upowszechniła się w uprawie w następnym stuleciu. Z kolei fasola wielokwiatowa pochodzi z Ameryki Środkowej. Początkowo uprawiano ją jako roślinę ozdobną, a od początku XIX w. również przeznaczoną do spożycia. Fasola jest jedną z ważniejszych roślin uprawianych na świecie. Owocem fasoli jest wydłużony strąk, którego barwa, kształt i zawartość włókna zależą od odmiany. U szparagowych odmian występuje mniej włókna w strąkach i można je spożywać w całości, gdy nasiona osiągają wielkość ziarniaka pszenicy. Fasola na suche nasiona i strąki włókniste. Fasola na suche ziarno zawiera średnio (według Kołoty) 21,4–25,5% białka o wysokiej wartości biologicznej, stanowiącego uzupełnienie białka zwierzęcego. Jest ona ponadto bogatym źródłem soli mineralnych fosforu, wapnia, magnezu i żelaza oraz witamin z grupy B. Wartość energetyczna 100 g nasion wynosi ok. 288 kcal (1203 kJ). W strąkach fasoli szparagowej znajduje się 8,3–13,8% suchej masy, w tym ok. 1,5–2,8% białka. Zawartość witaminy C i karotenu w strąkach jest wyższa, natomiast witamin z grupy B – niższa niż w suchych nasionach. Niedojrzałe strąki fasoli szparagowej mogą być wykorzystywane bezpośrednio do spożycia, jak również do konserwowania i mrożenia. Suche nasiona wykorzystuje się do bezpośredniej konsumpcji oraz na potrzeby przetwórstwa. Czynnikiem ograniczającym produkcję fasoli był dotychczas pracochłonny zbiór. Możliwość wprowadzenia maszyn do zbioru mechanicznego stwarza perspektywy rozszerzenia uprawy tej rośliny na potrzeby rynku krajowego i na eksport.


Groch
Groch nie występuje w stanie dzikim, przypuszcza się jedynie, że miejscem jego pochodzenia jest Europa i północna część Azji. Uprawiany jest od kilku tysięcy lat. Znano go już w starożytności w Indiach, Egipcie i Rzymie. Szersze rozpowszechnienie spożycia grochu w Europie nastąpiło w średniowieczu (pierwsze wzmianki w XV w.). Owocem grochu jest strąk zawierający 3–10 nasion. Ze względu na budowę strąka rozróżnia się groch cukrowy i groch łuskowy. Wielkość, kształt i barwa nasion są cechami odmianowymi. Nasiona groszku zielonego zawierają 20–25% suchej masy i zawierają białko (6–7%), w skład którego wchodzi wiele cennych aminokwasów egzogennych oraz soli mineralnych fosforu, magnezu, żelaza. Warzywo to ma wysoką zawartość witaminy C (34 mg%), karotenu, witamin z grupy B oraz witaminy E. W porównaniu z innymi warzywami wysoka jest również zawartość węglowodanów (10–14%) i tłuszczów (6–7%). Wartość energetyczna grochu zielonego wynosi 100 kcal (420 kJ). Występująca forma pastewna grochu gromadzi więcej białka od form jadalnych. Groch cukrowy zbiera się, gdy strąki są w pełni wyrośnięte, a nasiona w postaci zawiązków. Przy opóźnieniu zbioru strąki stają się twarde i mało smaczne. Groch łuskowy powinien być zbierany po całkowitym wyrośnięciu strąków i wykształceniu nasion. Bardzo istotne jest uchwycenie odpowiedniego terminu zbioru. Nasiona zbyt młode są miękkie i łatwo ulegają zmiażdżeniu podczas omłotu, natomiast przejrzałe zawierają mało cukrów, dużo skrobi, są mączyste i mało smaczne.
Bób
Jest jedną z najstarszych roślin uprawnych, znana już w czasach przedhistorycznych. W starożytności uprawiano go w Chinach, Egipcie, Grecji i Rzymie. Bób jest rośliną roczną. Owocem jest strąk zawierający 3–4 duże, spłaszczone nasiona, o nieregularnym jajowatym zarysie. Uprawa bobu w Polsce jest jeszcze mało rozpowszechniona. Uprawia się go głównie w ogródkach, gdzie celem uprawy są wyrośnięte, lecz niedojrzałe nasiona, jadalne po ugotowaniu. Następuje wzrost zainteresowania tym warzywem ze względu na możliwość wykorzystania go przez przemysł przetwórczy do wyrobu konserw i mrożonek. Bób przeznaczony do konserwowania i mrożenia zbiera się w fazie dojrzałości mlecznej, gdy strąki są wyrośnięte, nasiona zaś w pełni wykształcone i mają jasnozieloną barwę oraz widoczny znaczek. Całe rośliny wyrywa się z ziemi, dosusza, a następnie młóci
Soja
Pochodzi z górzystych rejonów środkowych i zachodnich Chin i jest jedną z najstarszych roślin uprawnych. Do początku XX w. była uprawiana prawie wyłącznie w Chinach, Mandżurii, Korei i Japonii. W połowie XX w. rozprzestrzeniła się na całym świecie. W Polsce pierwsze próby aklimatyzacji soi podjęte przez A. Sempołowskiego w 1878 r. należy uznać za nieudane, gdyż uzyskane odmiany miały zbyt długi okres wegetacji. W latach siedemdziesiątych XX w. w Instytucie Hodowli Roślin w Radzikowie J. Szyrmer ponownie podjął działania hodowlane i uzyskał odmiany o krótkim okresie wegetacji (120–130 dni). Czynione są próby uprawy soi na Opolszczyźnie z zadowalającymi wynikami. Soja jest jedną z najwartościowszych roślin uprawnych na świecie, użytkowanych na pokarm dla ludzi i paszę dla zwierząt. Uprawia się ją głównie na nasiona, a na zieloną paszę tylko w strefach klimatu ciepłego. Spośród roślin strączkowych soja zajmuje pierwsze miejsce w światowym handlu. Nasiona soi zawierają ok. 40% białka o doskonałym składzie oraz do 20% tłuszczu o wysokiej zawartości niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nasiona soi są bogatym źródłem lecytyny, witamin i soli mineralnych. Mają one szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, chemicznym i w gospodarstwie domowym. W wielu krajach z nasion soi produkuje się substytuty mięsa i mleka, różne produkty spożywcze dla ludzi oraz paszę dla zwierząt (mąka, grysik sojowy – 40–60% białka, koncentraty wysokobiałkowe – ok. 70% białka, izolaty białka sojowego – 90–95% białka). Olej sojowy ma dużą wartość dietetyczną, nadaje się do bezpośredniego spożycia i do uszlachetniania innych tłuszczów roślinnych. Jest także wykorzystywany w przemyśle chemicznym. Soja jest rośliną jednoroczną, jarą a polskie jej odmiany należą do podgatunku mandżurskiego. Nasiona soi mają kształt owalny, rzadziej kulisty. Podstawowym składnikiem nasion soi jest białko, którego po łubinie żółtym (spośród gatunków uprawianych w Polsce) gromadzą najwięcej. W nasionach soi białko ogólne stanowi ok. 35–40% suchej masy, a w nim 90% przypada na globuliny i 10% na albuminy. Tłuszcz jest drugim ważnym składnikiem nasion soi, a jego zawartość waha się od 18 do 22% i zależy od właściwości genetycznych odmian oraz warunków przyrodniczych. W nasionach soi występują również substancje niepożądane z punktu widzenia pokarmowego ludzi i zwierząt. Należą do nich inhibitory proteaz, lektyny, czynniki wolotwórcze i związki o charakterze antywitamin.
Soczewica
Pochodzi z Bliskiego Wschodu i środkowej Azji. W Europie jej uprawa sięga neolitu. Na terenie naszego kraju jej ślady pochodzą z VII w. p.n.e. Aktualnie uprawia się soczewicę w krajach Europy Zachodniej i w USA, jest bardzo popularna w krajach Bliskiego Wschodu (Turcja, Syria, Liban, Iran, Pakistan), a jej uprawa rozszerza się w krajach śródziemnomorskich. Soczewica, podobnie jak fasola, ma jadalne nasiona, które stanowią cenny pokarm wysokobiałkowy o dużej wartości biologicznej. Odpowiednio przyrządzone mogą stanowić analogi mięsa i dają uczucie sytości. Od stu lat gatunek ten jest przedmiotem zainteresowania polskich rolników.


Dziękuję za uwagę:
Marta Kaczor
Wyświetleń: 0


Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione.