Katalog

Agnieszka Domagała, 2011-01-28
Gorzyce

Zawodowe, Sprawdziany i testy

Test - zagęszczanie potraw

- n +

Zagęszczanie potraw

1 W temperaturze około 35oC skrobia intensywnie pęcznieje a w temperaturze powyżej 65oC ziarna skrobi rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości. Jest to tzw.:
A dekstrynizacja skrobi
B kleikowanie skrobi
C retrogradacja skrobi

2 Proces zachodzący pod wpływem ogrzewania skrobi do wysokiej temperatury
( 160-200 oC), podczas którego skrobia przechodzi do dekstryn to;
A dekstrynizacja skrobi
B kleikowanie skrobi
C retrogradacja skrobi


3 Mąkę ziemniaczaną stosuje się do zagęszczania :
A zup owocowych i kisieli
B zup, sosów i warzyw
C zup owocowych i warzyw

4 Bezbarwny, przezroczysty żel uzyskamy rozklejając mąkę :
A kukurydzianą
B pszenną
C ziemniaczaną

5 Otrzymuję się ją przez dokładne wymieszanie mąki z zimnym płynem, a następnie wlewa do gorącej potrawy cienkim strumieniem ciągle mieszając. Jest to:
A zasmażka
B zawiesina
C podprawa ucierana

6 Czynność polegająca na posypywaniu potrawy suchą mąka to:
A zasmażanie
B oprószanie
C hartowanie

7 Glazurowanie to:
A oprószanie mąką ziemniaczaną
B smarowanie warzyw olejem
C oprószanie mąką pszenną

8 Mąkę uciera się z tłuszczem (1:1), rozprowadza gorącym płynem, łączy z potrawą
i doprowadza do wrzenia to technika sporządzania;
A zasmażki
B zawiesiny
C podprawy ucieranej


9 Do rozgrzanego na patelni tłuszczu dodaje się mąkę i ogrzewa aż do uzyskania odpowiedniego zabarwienia (kremowego, jasnozłotego, ciemnozłotego) to technika sporządzania :
A zawiesiny
B zasmażki
C podprawy ucieranej

10 Gorącą zasmażkę należy rozprowadzić:
A gorącym płynem
B zimnym płynem
C temperatura płynu nie ma znaczenia

11 Zasmażka III stopnia ma barwę:
A ciemnozłotą
B kremową
C jasnozłotą

12 Stosunek mąki i tłuszczu w zasmażce wynosi:
A 1:1
B 1:2
C 1:3

13 Do zagęszczenia takiej samej ilości potrawy zużywa się :
A mniej mąki ziemniaczanej niż pszennej
B więcej mąki ziemniaczanej niż pszennej
C takiej samej ilości mąki ziemniaczanej i pszennej

14 Największe właściwości zagęszczające posiada zasmażka
A I stopnia
B II stopnia
C III stopnia



Wyświetleń: 5056


Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione.