Katalog Agnieszka Domagała, 2011-01-28 Gorzyce Zawodowe, Sprawdziany i testy Test - zagęszczanie potrawZagęszczanie potraw 1 W temperaturze około 35oC skrobia intensywnie pęcznieje a w temperaturze powyżej 65oC ziarna skrobi rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości. Jest to tzw.: A dekstrynizacja skrobi B kleikowanie skrobi C retrogradacja skrobi 2 Proces zachodzący pod wpływem ogrzewania skrobi do wysokiej temperatury ( 160-200 oC), podczas którego skrobia przechodzi do dekstryn to; A dekstrynizacja skrobi B kleikowanie skrobi C retrogradacja skrobi 3 Mąkę ziemniaczaną stosuje się do zagęszczania : A zup owocowych i kisieli B zup, sosów i warzyw C zup owocowych i warzyw 4 Bezbarwny, przezroczysty żel uzyskamy rozklejając mąkę : A kukurydzianą B pszenną C ziemniaczaną 5 Otrzymuję się ją przez dokładne wymieszanie mąki z zimnym płynem, a następnie wlewa do gorącej potrawy cienkim strumieniem ciągle mieszając. Jest to: A zasmażka B zawiesina C podprawa ucierana 6 Czynność polegająca na posypywaniu potrawy suchą mąka to: A zasmażanie B oprószanie C hartowanie 7 Glazurowanie to: A oprószanie mąką ziemniaczaną B smarowanie warzyw olejem C oprószanie mąką pszenną 8 Mąkę uciera się z tłuszczem (1:1), rozprowadza gorącym płynem, łączy z potrawą i doprowadza do wrzenia to technika sporządzania; A zasmażki B zawiesiny C podprawy ucieranej 9 Do rozgrzanego na patelni tłuszczu dodaje się mąkę i ogrzewa aż do uzyskania odpowiedniego zabarwienia (kremowego, jasnozłotego, ciemnozłotego) to technika sporządzania : A zawiesiny B zasmażki C podprawy ucieranej 10 Gorącą zasmażkę należy rozprowadzić: A gorącym płynem B zimnym płynem C temperatura płynu nie ma znaczenia 11 Zasmażka III stopnia ma barwę: A ciemnozłotą B kremową C jasnozłotą 12 Stosunek mąki i tłuszczu w zasmażce wynosi: A 1:1 B 1:2 C 1:3 13 Do zagęszczenia takiej samej ilości potrawy zużywa się : A mniej mąki ziemniaczanej niż pszennej B więcej mąki ziemniaczanej niż pszennej C takiej samej ilości mąki ziemniaczanej i pszennej 14 Największe właściwości zagęszczające posiada zasmażka A I stopnia B II stopnia C III stopnia Wyświetleń: 5056
Uwaga! Wszystkie materiały opublikowane na stronach Profesor.pl są chronione prawem autorskim, publikowanie bez pisemnej zgody firmy Edgard zabronione. |