Używki roślinne - kawa

1. Historia kawy
2. Regiony uprawy kawy i jej zbiór
3. Metody obróbki kawy
4. Skład chemiczny i przyczyny spożywania kawy
5. Gatunki handlowe
6. Wymagania jakościowe i przechowywanie

Terminu "kawa" używa się do określenia owoców i nasion rośliny rodzaju botanicznego Coffea, najczęściej uprawianych gatunków, oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetworzenia i przeznaczonych do konsumpcji.

Słowo "kawa" może odnosić się zarówno do wysuszonych i nie wysuszonych owoców kawy, kawy zielonej, kawy pozbawionej kofeiny, kawy ziarnistej palonej i mielonej, kawy rozpuszczalnej, jak i przygotowanego napoju kawowego.

1. HISTORIA KAWY

Historia kawy owiana jest mgłą tajemnicy. Prawdopodobnie znana była już w IX wieku. W świecie arabskim kawę pito już w XV wieku. Około 1440 roku mnisi z Etiopii poznali od pasterzy pobudzające działanie tego napoju i używali go w czasie nocnych modlitw jako środka przeciw zmęczeniu. Stąd kawa dotarła do Jemenu, a w XVI wieku także do Mekki i krajów islamskich. W roku 1626 kawa dotarła do Rzymu i Wenecji. Parę lat później kawa dostępna była we wszystkich europejskich miastach portowych.
Pierwsza kawiarnia powstała w Paryżu w 1671 roku, a druga w Wiedniu w 1683 - założona przez Polaka Jerzego Kolszyckiego (istnieje do dziś). Do Polski kawa dotarła na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw kupcy tureccy przywieźli ją do Lwowa, do Krakowa dotarła z Wiednia. W Wielkopolsce i na Śląsku kawa zyskała popularność dzięki osadnikom holenderskim. Prawdziwa moda przyszła na nią z Saksonii za sprawą króla Augusta II Mocnego. W XIX w. do parzenia kawy w polskich dworach najmowane były wyspecjalizowane "kawiarki". Najpopularniejszym sposobem przyrządzania kawy była "mała czarna" i kawa ze śmietanką.

2. REJONY UPRAWY KAWY I JEJ ZBIÓR

. Kawa uprawiana jest w krajach Ameryki, Afryki, Azji i Oceanii w ponad 70 regionach tej strefy tropikalnej. Potentatem w produkcji kawy jest Brazylia - jej udział w produkcji światowej sięga około 30 %. Drugim pod względem wielkości światowym producentem kawy jest Kolumbia a po niej są: Indonezja, Meksyk, Wybrzeże Kości Słoniowej, Wietnam, Gwatemala, Etiopia, Uganda i Indie. W zależności od miejsca uprawy, różnych warunków klimatycznych i glebowych kawy różnią się odmiennym wyglądem i smakiem naparów. Z handlowego punktu widzenia największe znaczenie posiadają: Coffea arabicaL. (kawa Arabika), Coffea Canephora Pierre ex Froehner (kawa Robusta) i Coffea liberica Hiern (kawa Liberika).Drzewka kawy hoduje się z nasion. Gdy osiągną one ok. 30 - 40 cm, przesa-dza się je ze szkółki na plantację. Kwitnięcie drzewek rozpoczyna się w 3-5 roku, a zbiór handlowy jest dopiero w 6-8 roku po posadzeniu. Drzewka kawowe wymagają dużego nasło-necznienia ale też zacienienia. Na wysokości ok. 2000 m n.p.m. rośnie tzw. kawa wyżynna, która ma mniejsze ziarna, lecz ma lepszy smak i aromat. Optymalna temp. uprawy to 12-250 C, opady 2200-3300 mm rocznie.
Drzewka kawowe kwitną na biało kilka razy w roku. Po ok.9 miesiącach rozwijają się owoce zwane trześnią (przypominające wiśnię), które zawierają dwa nasiona kawy. Kawę zbiera się raz do dwóch razy w różnych porach roku. Barwa ciemno - czerwona do fioletowej wykazuje, że owoce są już dojrzałe. Ziarna zbiera się ręcznie lub mechanicznie przez otrząsanie. Ziarna zebrane ręcznie charakteryzują się bardzo wysoką jakością.

3. METODY OBRÓBKI KAWY

Zerwane owoce możliwie jak najszybciej oczyszcza się, segreguje i wyłuszcza. Stosowane są dwie metody wyłuskiwania ziarna:
- obróbka na sucho - dostarcza kawy o niższej jakości. Owoce kawowca suszy się na słońcu poczym oddziela miąższ od nasion.
- obróbka na mokro - stosowana w produkcji kawy o wyższej jakości. Owoce sortuje się w zbiorniku z wodą. Dobre, dojrzałe owoce opadają na dno, pozostałe wybiera się. Następnie miażdży się je maszynowo pozbawiając miąższu. Podczas fermentacji w pojemnikach pozostałe resztki miąższu odpadają całkowicie w ciągu jednego lub dwóch dni. Przy pomocy maszyny nasiona obiera się z łuski pergaminowej i skórki srebrzystej.

Efektem obu metod są zielone ziarna kawy, które posortowane i zapakowane wysyła się do palarni kawy na całym świecie.

Palenie kawy naturalnej przeprowadzane jest w krajach importujących. Proces palenia przebiega w temperaturze 200-2500C przez nadmuchiwanie gorącego powietrza lub metodą aero-termiczną, bądź też w obracających się bębnach prażalniczych.
Palenie kawy powoduje następujące zmiany:
- woda z ziaren wyparowuje
- nasiona powiększają swoją objętość
- zmieniają barwę na brązową (karmelizacja cukrów)
- wytwarzają się składniki smakowo-aromatyczne
- nasiona prażone dają się łatwo mielić

Kiedy zostaje osiągnięty pożądany poziom palenia, ziarna schładza się i przebiera. Aby uzyskać zamierzony efekt smakowy produktu końcowego, różna gatunki kaw należy zmieszać ze sobą. Mielenie kawy odbywa się przy pomocy nowoczesnej technologii. Stopień mielenia jest bardzo istotny z punktu widzenia możliwości uzyskania odpowiedniego naparu kawy, przy określonym sposobie jej parzenia. Następnym etapem po mieleniu jest pakowanie. Do pakowania najczęściej stosuje się wielowarstwowe laminaty. Aktualne zaś techniki pakowania kawy mielonej to:
- pakowanie powietrzne
- pakowanie próżniowe
- pakowanie w atmosferze modyfikowanie

4. SKŁAD CHEMICZNY KAWY I PRZYCZYNY JEJ SPOŻYWANIA

Kawa zawiera od 0.9 % - 2.1 % kofeiny. Ponadto w jej skład wchodzi: 3 - 5 % wody, 3 -6% związków mineralnych, około 50% węglowodanów, około 13% białka, 10% tłuszczów, niewielkie ilości witamin z grupy B i około 4% kwasu chlorogenowego (garbnik).

Kawa obok alkoholu i tytoniu jest najbardziej rozpowszechnioną używką naszego kręgu kulturowego. Kawę pije się zwykle do śniadania a następnie po południu. Często także po posiłku w południe i wieczorem. Przyczyny spożywania kawy są wielorakie: kawa pomaga wielu ludziom przezwyciężyć południowe i popołudniowe zmęczenie, dla innych jest natomiast atrybutem spotkań towarzyskich. Działanie kawy spowodowane jest przede wszystkim przez kofeinę (alkaloid-trójmetyloksantyna), rozpoczyna się 20 do 30 minut po jej spożyciu.

Działanie korzystne na organizm człowieka:
- pobudza układ nerwowy
- przyśpiesza proces myślenia
- znosi uczucie zmęczenia psychicznego jak i fizycznego
- działa rozkurczowo i moczopędnie
- nasila działanie leków
- podnosi ciśnienie i pobudza akcję serca

Działanie niekorzystne na organizm człowieka:
- wywołuje niepokoje, rozkojarzenie myślowe
- przyśpiesza bicie serca
- wywołuje bezsenność
- powoduje zaburzenia przewodu pokarmowego
- zwiększa ciśnienie krwi
- powoduje ubytek wapnia w organizmie
- sprzyja powstawaniu nowotworów

5. GATUNKI HANDLOWE KAWY

Nazwy kawy występujące w handlu pochodzą od:
- nazwy gatunku botanicznego kawy (np. Arabica)
- rejonu uprawy (np. brazylijska)
- nazw mieszanek
- nazw firm oferujących (np. Tchibo)

Występujące w obrocie gatunki kawy to:
- kawa Arabica
- kawa Robusta
- kawa Liberika
- kawa Arabusta
- kawa Excelsa

Przedmiotem handlu datalicznego jest przede wszystkim kawa palona ziarnista lub mielona i jej ekstrakty.

Ekstrakty kawowe - otrzymuje się w drodze następujących po sobie operacji:
- oczyszczanie kawy surowej
- mielenie kawy
- ekstrakcja
- suszenie rozpyłowe lub liofilizacja
- pakowanie w opakowania hermetyczne

Rodzaje kawy instant:
- kawa instant (kawa rozpuszczalna, suchy ekstrakt kawowy) - suchy rozpuszczalny w wodzie produkt, otrzymany wyłącznie z kawy palonej, metodami fizycznymi przy użyciu wody jako jedynego czynnika ekstrahującego,
- kawa instant rozpyłowa - kawa rozpuszczalna, otrzymana metodą rozpyłową tzn. ekstrakt kawowy w stanie ciekłym rozpylony do gorącego powietrza, po odparowaniu wody daje suche cząsteczki,
- kawa instant aglomerowana - kawa rozpuszczalna, otrzymana w wyniku procesów, podczas których cząstki kawy instant są łączone ze sobą w większe granulki,
- kawa liofilizowana - kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku procesu liofilizacji (podczas którego produkt w stanie ciekłym zostaje zamrożony, a następnie lód jest usuwany przez sublimację),
- kawa pozbawiona kofeiny (kawa bezkofeinowa) - rodzaje tej kawy mogą zawierać najwyżej 1g kofeiny na 1kg suchej masy (0,01%). Kawa taka nadaje się szczególnie dla osób o wrażliwym układzie sercowo- krążeniowym.
- kawa bez składników podrażniających - kawę tego rodzaju nabyć można zarówno z kofeiną lub bez. Dzięki usunięciu garbników i innych substancji drażniących poprawiona zostaje jej lekkostrawność. Kawa ta przeznaczona jest dla osób z dolegliwościami żołądka, dróg żółciowych, wątroby.
- kawa aromatyzowana - kawy aromatyzuje się po mieleniu np. przez dodanie wanilii, cynamonu, rumu, whisky.
- kawa cappucino - mieszanina kawy instant z zabielaczem i cukrem, może również zawierać substancje aromatyczne, po przyrządzeniu na jej powierzchni tworzy się pianka; w zależności od zastosowanych substancji aromatycznych wyróżnia się m. in. kawę cappucino: czekoladową, amaretto, rumową, wiśniową, pomarańczową, orzechową.

6. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE I PRZECHOWYWANIE

Do najważniejszych kryteriów klasyfikacyjnych kawy należy ocena właściwości smakowo- zapachowych tj. - smakowitość (kompleks wrażeń zapachowych i smakowych), - kwasowość, - barwa, - klarowność, - zapach, - stopień stężenia składników rozpuszczalnych kawy, określany często mocą. Ocena ta prowadzona jest w momencie zakupu kawy zielonej przez ekspertów kawowych na specjalnie przygotowanych i palonych próbkach kawy.

Kawa powinna być:
- chroniona przed wilgocią i dopływem powietrza
- przechowywana w miejscach suchych "chłodnych" w szczelnych pojemnikach
- po otwarciu kawę należy przechowywać bez dostępu powietrza i zużyć możliwie szybko. Już po tygodniu następuje proces starzenia, związany z utratą aromatu i ogólnej jakości produktu

Wymagania jakościowe:
- barwa od jasno do ciemnobrązowej w zależności od stopnia upalenia, jednolita
- konsystencja sypka o wyrównanym stopniu granulacji
- niedopuszczalna obecność szkodników i ich pozostałości
- smak i zapach naparu powinien być charakterystyczny dla kawy palonej, naturalny, bez zapachu i smaku pleśni
- zawartość ziaren wadliwych - nie więcej niż 10%
- wilgotność - nie jest normalizowana, powinna być uzgodniona między dostawcą a odbiorcą
 

Opracowanie: Małgorzata Mazur - Korczyńska
Zespół Szkół nr 7 w Wałbrzychu